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Comment s’effectue l’affinage du jambon de porc ibérique ?

pata negra affinage

Le Jamón Ibérico est un jambon Espagnol d’élevage local et de longue maturation, qui fait partie intégrante de la culture Ibérique. Les cochons à l’origine de cette viande exceptionnelle ont une peau foncée, un museau pointu et de longues pattes fines agrémentées de sabots noirs qui une fois affinés produisent les meilleurs jambons de porc ibériques

Les gènes de porcs noirs prédisposent les animaux au filtrage en couches des graisses dans la viande. Ainsi, l’attribut génétique de la race à stocker la graisse dans son tissu musculaire, son pâturage typique dans le Sud-Ouest de l’Andalousie et l’affinage séculaire du jambon de porc ibérique dans les plaines dehesa sont les clés de ses saveurs uniques.

Processus d’affinage du jambon ibérique

Afin d’améliorer constamment la qualité du jambon qui fait la réputation internationale du pays, il est important pour les hispaniques de mettre en œuvre de nouvelles technologies de production, mais surtout de transmettre la tradition, l’art du salage, l’expérience et les connaissances ancestrales de père en fils depuis des générations.

La production de jambon ibérique est un processus en 5 étapes :

  1. Race et élevage
  2. Salage et lavage
  3. Période de repos
  4. Séchage et affinage
  5. Phase de cave (Bodega)

1. Race et élevage

Les jambons de porc ibériques sont issus d’une race de porcs indigènes dont les soins d’élevage ont été raffinés dans les moindres détails. Lorsqu’on cherche à savoir d’où vient le porc ibérique, il suffit de se tourner vers l’Europe Occidentale et plus spécifiquement vers les pâturages sauvages du Sud-Ouest de l’Espagne où les animaux paissent librement dans ce qui est dénommé la « dehesa ». Ce sont des plaines endémiques à la fois boisées et clairsemées pourvues de différents plateaux et végétaux nourriciers.

Le régime alimentaire des porcs ibériques se compose principalement de glands complétés par des herbes, des myrtilles sauvages et des légumineuses. Habituellement, ils mangent 3 kilos d’herbes et environ 8 kilos de glands.

porc iberique elevage certifié

Les porcs ibériques purs bénéficient d’un régime exclusif de glands pendant, non pas un, mais deux cycles « montanera » (NDLR : période de maturation des glands) avant d’être abattus pour garantir la meilleure qualité de saveur. À la fin de l’hiver, les porcs racés auront doublé de poids, se nourrissant jusqu’à 10 kilos de glands par jour.

2. Salage et lavage

Après l’abattage des porcs, les jambons sont trempés dans du sel marin pendant une semaine ou dix jours en fonction du poids. 

La température ambiante doit être comprise entre 1° et 5° degrés C et l’humidité doit être maintenue aux alentours de 80 – 90%. Après cette courte période, les jambons sont lavés à l’eau tiède pour éliminer les cristaux de sel de leur surface.

3. Période de repos 

Après le salage et le lavage des jambons, les différentes pièces sont stockées pendant 30 à 60 jours dans un local maintenu à une température de 3° à 6° degrés C et une humidité constante de 80 – 90%. 

Au cours de cette phase, le sel pénètre les morceaux de viande, les sèche et les conserve. Ce processus donne au jambon de porc ibérique sa texture épaisse emblématique.

phase maturation porc ibérique espagne

4.  Séchage et maturation

Au cours de la longue période d’affinage et de maturation du jambon de porc ibérique, les jambons sont transférés dans une zone de séchage naturelle appelée « secadero » où la température et l’humidité sont contrôlées par des mécanismes de ventilation. 

Les jambons sèchent de 6 à 9 mois à une température de 15º à 30º degrés C. Durant cette phase, ils perdent encore de l’humidité et « transpirent ». C’est ce qui crée l’effet de la propagation de la graisse dans les fibres musculaires et confère l’excellent arôme au jambon de porc ibérique. À ce stade, la saveur et l’arôme final commencent à se développer et montrent le résultat d’une série de changements dans les protéines et les graisses de ces jambons.

5. Phase Bodega

Pour terminer l’affinage traditionnel du jambon de porc ibérique, les pièces sont pendues dans une cave appelée « Bodegas », pendant au moins 6 à 30 mois à une température de 10° à 20° degrés C et une humidité plus faible comprise entre 60 et 80%. Durant cette phase, les jambons continuent de subir des processus biochimiques qui donnent au jambon ses caractéristiques incomparables.

cuisse jambon porc iberique affinage

Classement et typage du porc ibérique

Il convient également de savoir qu’il existe des qualités distinctes parmi les jambons jamón iberico affinés. Ces attributs ont un impact évident sur leur prix de vente. 

Ces spécificités dépendent de deux facteurs principaux qui déterminent la qualité du produit : 

  • Le régime alimentaire des animaux pendant la période « montaner » (avant l’abattage proprement dit, c’est-à-dire d’Octobre à Février) 
  • Et la pureté du sang des porcs ibériques qui doivent avoir au moins 50% de gènes de cochons noirs et dans l’idéal 75%.

Les espèces de porcs noirs sont classées en fonction de leur race mais aussi de la vie qu’ils mènent dans la dehesa. La saison de Montanera (Octobre à Février voire fin Mars si les plantes sont nourricières) est une période charnière qui joue également sur le typage du porc ibérique :

Jamón puro

Les porcs ibériques de race pure portent l’appellation Jamón puro car les deux parents sont 100% cerdo ibérico. L’affinage de ce jambon de porc ibérique est l’un des plus prisée à travers le monde.

Jamón de bellota

La plus haute qualité de porc ibérique est le Jamón de bellota. Cette variété issue d’une espèce ayant entre 75% et 100% de génétique de porc de race ibérique est particulièrement prisée car l’animal est nourri uniquement de glands pendant la saison « montanera ».

Jamón ibérico

Pour obtenir le Jamón ibérico, les porcs ne doivent pas nécessairement être de race certifiée 100% ibérique mais doivent au moins atteindre 75% de sang de porc noir. La mère doit être 100% cerdo ibérico, mais le père peut être un croisement d’un cerdo ibérico avec une autre race.

Jamón de cebo de campo

Les porcs de cebo de campo vivent à l’état sauvage, mais pendant la période « montanera », ils sont également nourris avec des céréales et des fourrages céréaliers certifiés DOP.

Il s’agit d’une espèce à 50% de race ibérique, car les cochons sont issus d’un croisement entre une mère de pure race ibérique et un père de race blanche, le plus souvent Duroc ou Jersey.

Jamón de cebo

Tout comme pour le Jamón de cebo de campo, les porcs sont issus à 50% d’une race ibérique croisée par une mère cerdo ibéro et un père de variété blanche. Au cours de la saison « montanera » ils peuvent être nourris avec des céréales et des fourrages céréaliers certifiés DOP, mais ce qui les distingue, c’est leur élevage en enclos.

affinage jambon porc iberique

Quel est le meilleur affinage du porc ibérique ?

Les jambons ibériques de première qualité sont des produits connus sous le nom de « pata negra – patte noire » présentant une combinaison de paramètres « de bellota » et « puro » de la pure race de porc ibérique mélangée à celle mangeant exclusivement des glands pendant la saison « montanera ».  

Les caractéristiques particulières de la race du porc Pata Negra, son alimentation riche en glands et la tradition séculaire de saumurage transmise de génération en génération sont des facteurs qui contribuent à sa palette complexe de notes fruitées, de noisette et de viande caramélisée convoitée par les épicuriens.

Lorsque l’affinage du jambon de porc ibérique est rigoureusement réalisé, différentes garanties y sont apposées. Ces dernières vont permettre au consommateur de choisir le meilleur porc ibérique à déguster avec du vin. Ces certifications sont attribuées non seulement en fonction de la race du porc mais aussi de son savoir-faire en ce qui concerne l’affinage : 

  • Le label noir est attribué à la pure race ibérique, qui se nourrit exclusivement de glands (ibérique pata negra, 100% ibérique bellota). 
  • La cocarde rouge est réservée aux races mixtes nourries de glands (iberico bellota). 
  • L’étiquette verte désigne les variétés mixtes élevées en plein air nourries avec du fourrage (ibérico cebo de campo). 
  • La labellisation blanche représente les variétés mixtes cultivées dans les élevages porcins (cebo iberico).
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