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Spécialités culinaires : le canard sous toutes ses formes dans le Gers

Cuisses de canards du Gers

En 2020, le Gers a accueilli près de 1,7 million de touristes selon un rapport du Comité départemental du Tourisme. En dehors de son riche patrimoine et de ses magnifiques paysages, le pays de d’Artagnan attire autant de touristes à cause de sa gastronomie riche et variée. Plus gras, avec un goût plus prononcé et plus riche que les autres volailles, le canard est un aliment de choix dans le Gers. Comme le disent les habitants de cette région, « tout est bon dans le canard ». Rillettes, terrines, magret, soupe, confit et bien sûr le célèbre foie gras… les Gascons font preuve d’une grande inventivité pour préparer le canard.

Le Gers, une région française de gastronomie

Dans le Gers, « l’art de bien manger » est une tradition. Les Gersois aiment savourer de bons repas en bonne compagnie. La convivialité et la gourmandise font bon ménage de l’apéritif au dessert. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que la Gascogne est appelée « le pays du bien vivre et du bon manger ». Cette région est constituée par le regroupement du Gers, des Landes, des Hautes-Pyrénées et d’une partie de la Haute-Garonne. La qualité, la quantité et la diversité des produits locaux rendent exceptionnelle la gastronomie de cette région.

Les habitants du Gers profitent d’une alimentation saine, sans artifice et savoureuse pour le bonheur de leurs papilles gustatives. Dans ce petit département au cœur de la Gascogne, les spécialités et les produits du terroir sont d’une saveur inimitable. Il existe plusieurs spécialités culinaires du Gers qui sont toutes autant appétissantes. On ne saurait d’ailleurs énumérer ces chefs-d’œuvre sans se donner l’eau à la bouche. La cuisine gersoise est composée de nombreuses recettes généreuses et célèbres comme :

  • le cassoulet,
  • le tordu du Gers,
  • le foie gras,
  • les magrets,
  • l’alicuit,
  • la garbure.

Les volailles ont une place de choix dans cette région française de la gastronomie. On peut citer entre autres la classique poule au pot ou des recettes plus modernes comme l’escalope de foie gras, la jambonnette de volaille du Gers aux marrons et au foie gras, les brochettes de poulet au floc de Gascogne et à la sauce morilles ou le fricassé de poulet au curry.

En dehors de ces spécialités culinaires, la gastronomie gersoise est constituée d’une multitude de vins savoureux. Pour accompagner vos mets, vous pouvez tremper vos lèvres dans l’Armagnac, une eau-de-vie réputée, le Madiran, le Floc de Gascogne ou encore le Pacherenc du Vic-Bilh, qui sont produits dans le Gers et dans les départements voisins. La gastronomie gersoise est aussi constituée de fruits emblématiques comme le kiwi ou les pêches blanches.

foie gras de canard

Le foie gras de canard, un mets typique du Gers

Le foie gras de canard est un véritable emblème de la gastronomie française. Incontournable pendant les fêtes et notamment à Noël, cette spécialité est également très appréciée dans le monde. Qu’il soit servi en entrée comme en apéritif, la qualité du foie gras permet de profiter d’une texture et de saveurs délicates. Ce célèbre mets doit donc être minutieusement choisi. Pour vous garantir une excellente qualité, optez pour les foies gras de canard certifiés IGP Gers, qui sont produits et mis en bocal dans le Gers.

Ce type de foie gras est utilisé par les plus grands chefs de France en raison de sa grande qualité. Ce label certifie en effet, l’élevage des canards dans le respect et la tradition du produit. Les volailles sont élevées en plein air et nourries au maïs et grain sans OGM. La certification IGP est également un gage de qualité sur le savoir-faire dont font preuve les cuisiniers et les conserveurs au cours de la préparation des foies gras de canard. Les plus beaux lobes de foies de canard sont en effet scrupuleusement triés, puis font l’objet d’un déveinage minutieux.

Les cuisiniers du Gers préparent le foie gras de canard selon la recette traditionnelle dont ils ont le secret. Les seuls ingrédients utilisés sont : le foie gras de canard, du poivre et du sel. Après la préparation traditionnelle, le foie gras entier est immédiatement placé en bocal puis stérilisé afin de conserver toute sa saveur et ses propriétés. Le foie gras de canard IGP du Gers est également produit sans conservateur et sans additif. Ce qui lui permet d’avoir une texture incroyablement souple et fondante. Moelleux et d’une grande délicatesse une fois en bouche, ce produit est un vrai bonheur gustatif.

Les plats à base de canard les plus célèbres

Avec son goût doux, sa couleur rosée, son côté tendre et sa chair moelleuse foncée et parfumée, le canard fait partie des viandes les plus consommées par les Français. Cuisiné en entier ou par morceaux, les recettes à bases de canard sont des plats conviviaux que vous pouvez préparer pour toutes les occasions. Magret, aiguillette, rôti, cuisse… cette viande peut être accommodée de multiples manières en fonction de vos goûts alimentaires. L’alicot ou l’alicuit de canard est l’un des plats à base de canard les plus célèbres.

Il s’agit d’un ragoût ou pot-au-feu à base d’abats de canard (cou, ailes et gésier). Ce plat typique du Gers se prépare avec :

  • des pommes de terre,
  • des carottes,
  • des oignons,
  • de la graisse et des abats de canard,
  • de la farine,
  • du vin blanc sec de Gascogne,
  • de l’Armagnac.

Savoureuses et goûteuses, les rillettes de canard sont également une recette à base de canard très connue. Pour la réaliser, il faut des cuisses de canard, quelques aromates et de la graisse de canard. Le magret de canard avec son tian provençal est également une recette à base de canard sur laquelle vous pouvez miser pour un repas convivial.

Ce repas ensoleillé qui sent bon le sud se prépare à base de magrets de canard, de tomates, de légumes, de vinaigre de framboise, d’épices, d’herbes provençales, de crème fraîche et d’huile d’olive. La viande de canard se décline en de nombreuses autres recettes goûteuses et célèbres comme le canard aux olives et au vin blanc, la salade tiède de canard, le canard rôti à l’orange et au pamplemousse rose, les brochettes de magrets de canard aux pêches, le canard de Noël, le canard aux petits navets ou le cassoulet au confit de canard.

confit de canard cuisine Gers

Quels vins et apéritifs déguster avec le canard ?

Le canard est une viande raffinée qui mérite d’être servie avec du vin de qualité pour conserver et sublimer ses arômes. L’accord vin-mets se fait en effet en fonction de la recette et du mode e cuisson de la viande de canard. Le canard s’accompagne généralement avec des vins plutôt taniques et avec de belles notes fruitées. Il est toutefois possible de faire des accords plus sophistiqués et plus originaux. Pour accompagner le canard encore saignant, optez pour un vin avec des tanins bien marqués. Les tanins se marieront parfaitement au sang. Misez donc sur des vins rouges et épicés comme les Bordeaux issus de Graves, du Haut Médoc ou de Pomerol.

Si vous n’aimez pas les vins tanniques, vous pouvez vous choisir des vins de la Loire ou du Sud-Ouest (Gaillac, Buzet) pour accompagner votre plat. Pour accompagner le magret de canard à la viande rosée ou saignante, au miel ou grillé, un vin rouge avec des tanins mûrs comme le Pinot noir est parfait. Le confit de canard s’accorde parfaitement avec un vin souple et fruité comme un Madiran jeune d’âge. Les vins naturels doux du Roussillon comme le Banyuls rouge s’accordent plus facilement avec un canard aux fruits. Pour bien accompagner l’emblématique plat de canard au sang, misez sur des vins rouges avec une trame acide et aux tanins légers.

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