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Comment faire une vraie pizza Napolitaine ?

Pizza Napolitaine fraichement cuite avec de la mozzarella, de la tomate et du basilic frais

La véritable pizza Napolitaine est considérée comme la meilleure au monde, même si elle peut ne pas plaire à tout le monde car elle est complètement différente de la pizza que la plupart d’entre nous connaissent. 

Elle est fine au milieu, tandis que ses bords sont duveteux, aériens et bien développés. Des taches sombres caractéristiques de la pâte ornent ses bords. Cela est dû à la température très élevée qui cuit la pizza à près de 500 degrés Celsius ! Pour être totalement sublimée, elle ne doit contenir que quelques ingrédients simples, mais de grande qualité (farine, levure, eau, tomate, fromage). C’est dans ces critères que réside le secret pour faire une vraie pizza Napolitaine.

C’est quoi une pizza Napolitaine ?

Pour la plupart des Italiens, c’est la quintessence de la pizza italienne ! L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) qui est une fédération italienne qui surveille les recettes et certifie les pizzerias du monde entier, en Italie on ne plaisante pas avec cette spécialité emblématique.

La véritable pizza de Naples se caractérise par sept critères incontournables :

  1. Des ingrédients simples et frais de bonne qualité (les tomates doivent provenir de San Marzano du Vésuve et la mozzarella être à base de lait de buffle)
  2. Une farine facile à digérer (même pour les personnes qui réagissent mal au gluten et au blé).
  3. Une pâte légère à maturation longue avec très peu de levure
  4. L’eau doit avoir le bon pH et la bonne température
  5. Des bord développés (pas croquant) et très légers
  6. Un fond de pâte assez fin (mais pas raide lorsqu’il est soulevé)
  7. Un temps de cuisson court mais à très haute température (dans un four à bois à 485°C pendant 60-90 secondes). 

Obtenir tous ces paramètres dans une fabrication à la maison peut être très difficile. Mais il existe des solutions que nous allons vous dévoiler dans la suite de cet article afin de réussir à faire une authentique pizza Napolitaine et voyager instantanément dans le pays de la botte. Bon on ne vous garantit pas qu’elle sera certifiée par l’AVPN, mais elle n’en sera pas loin et aura sans aucun doute un goût divin !

Pizza Margherita Napolitaine cuite au feu de bois

Qui a-t-il dans la pizza napolitaine ?

La pizza napolitaine est l’une des recettes les plus simples qui existe, mais aussi l’une des plus savoureuses. En privilégiant uniquement 5 ingrédients majeurs, les Napolitains ont privilégié la qualité à la quantité. si vous voulez reproduire cette création chez vous, voici les ingrédients à prévoir :

Une bonne farine

La farine idéale pour les pizzas napolitaines, c’est la farine Type 00. II s’agit d’une dénomination italienne qui n’a pas d’équivalent dans la ingrédients gastronomiques Français. Pour s’en rapprocher au maximum, vous pouvez utiliser une farine type 45 puisqu’elle possède une haute teneur en gluten ce qui l’a rends plus facile à travailler. 

Homme préparant de la pâte à pizza napolitaine avec de la farine

Très riche en gluten, la type 00 peut se trouver sous les marques 5 Stagioni, Caputo, Divella ou Polselli en commande sur internet. Ces moutures de grains de blé sont parfaites pour obtenir une pâte à pizza souple, élastique, et facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.

De la passata de tomate San Marzano

Pour obtenir une authentique pizza de Naples, les tomates doivent être italiennes et provenir de San Marzano du Vésuve, c’est-à-dire qu’elles sont cultivées sur les terres volcaniques qui entourent le célèbre volcan dans la région de Campanie. Ce détail qui n’en est pas un, régit l’authenticité d’une vraie pizza Napolitaine. 

Depuis 1999, ces tomates sont protégées par le label local DOP (Denominazione di Origine Protetta) et se distingue par un arôme incroyablement fruité dû à la fertilité des terres et le climat iodé de la côte Vésuvienne. Lors de leur conservation, ces tomates au naturel gardent leurs saveurs ce qui permet de les exporter plus facilement dans le monde entier. Vous trouverez de la passata en conserves sous les marques Agrigenus, Fontanella, Mutti, Gustini et Cirio.

tomate san marzano

Un fromage typiquement Italien

La mozzarella est bien sûr LE fromage pour pizza Napolitaine. Pour une saveur inégalable, il faut impérativement qu’elle soit issue de lait de Bufflonne. N’achetez pas le moins cher, car elle peut être modifiée, être enrichie en eau et ne pas vous permettre d’obtenir un résultat satisfaisant. La mozzarella ronde est idéale pour une bonne pizza napolitaine, mais la tressée peut aussi être coupée en morceaux et disséminée sur l‘ensemble de la surface. 

De l’eau de source

Pour une bonne pâte à pizza, il faut impérativement utiliser de l’eau en bouteille (de source, non minérale) ou de l’eau filtrée qui apportera une meilleure consistance à la pâte. Elle doit être à température ambiante (environ 21-22 degrés Celsius).

Une levure fraîche

La levure c’est l’autre secret de la pâte légère confectionnée à Naples depuis des siècles; Il faut absolument qu’elle soit fraîche pour être certifiée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) mais à la maison il est possible de remplacer sa valeur par ⅓ de levure sèche.

Une fois intégrée à la farine et à l’eau, il lui faut un temps de maturation recommandé compris entre 8 et 24 heures à température ambiante. La quantité de levure en fonction du temps de maturation (exemple) :

  • 8h (23°C) : 1,5 g de levure fraîche et 50 g de sel.
  • 24h (23°C) : 0,3 g de levure fraîche et 50-55 g de sel.
Boules de pâtes à pizza dans un plat

Au bout de 2 heures environ, il faut diviser la pâte en formant des boules pesant 200-280 g en fonction de la taille cible de la pizza de 22 à 35 cm. Les boules doivent encore être maturées avant d’être travaillées et enrobées de farine avec de les étirer pour être garnies avec les ingrédients.

Pour une pizza napolitaine réussie, il faut un four adapté

Faire une pizza napolitaine à la maison est un grand défi en raison non seulement des ingrédients spécifiques à employer, mais surtout du four et de la puissance qu’il doit apporter. Un four traditionnel atteignant des températures allant jusqu’à 500°C est quasiment impossible à trouver. Pour obtenir une puissance similaire et avoir votre propre four à pizza, vous pouvez vous orienter vers lebonfourapizza qui vous offre un guide complet et comparatif des modèles. 

Vous pouvez également faire le choix d’investir dans un poêle en pierre, en fonte ou en acier à pizza. Leur coût est moins élevé et vous obtiendrez une meilleure qualité de pizza Napolitaine que dans de nombreuses pizzerias. 😉

Pizza Napolitaine sortant d'un fou à bois
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