6h28 Boissons & vin

Le rôle des différentes céréales dans le brassage de la bière

Maitre brasseur dans une brasserie à bière avec des céréales dans les mains

Les céréales jouent un rôle fondamental dans le brassage de la bière. Elles contribuent à sa saveur, sa couleur et sa texture. Les différents types de céréales utilisés procurent en effet leurs propres caractéristiques distinctives à la boisson finale. Pour préparer une bière savoureuse et de qualité, il est important de comprendre les effets des divers ingrédients tels que le malt, l’avoine, le blé et même certains fruits.

Comprendre la fonction du malt dans le brassage de la bière

Le malt est sans aucun doute l’ingrédient le plus important lorsqu’il s’agit de préparer de la bière. Il est obtenu à partir de la germination de l’orge. Ce maltage permet d’obtenir les enzymes nécessaires pour transformer l’amidon en sucres fermentescibles.

Il est important de comprendre le rôle du malt d’orge dans le brassage de la bière pour réussir votre préparation. Pour que votre boisson soit considérée comment étant une bière, le malt doit y être présent en grande quantité. Outre son rôle enzymatique, il a surtout un impact considérable sur les différents aspects du breuvage produit, notamment sa saveur, sa coloration, sa texture, son arôme, sa mousse et son degré d’alcool.

Par exemple, vous pouvez obtenir des notes sucrées, biscuitées ou caramélisées en fonction du type de malt utilisé. Il en va de même pour les couleurs de la bière, qui peuvent avoir différentes nuances telles que le brun, le rouge, le noir, le jaune doré, etc. En ce qui concerne la texture, le choix du malt dictera la densité et la consistance, pouvant alors être aqueuse et légère ou visqueuse et épaisse.

Brassage de bière malt d'orge

Les différents types de grains maltés utilisés dans la fabrication de la bière

Différents types de grains maltés sont utilisés pour obtenir les caractéristiques de bière que nous avons cités précédemment. Sur le marché, vous trouverez des variétés comme le malt de base, le malt spécial, le malt caramel, le malt torréfié et bien d’autres.

Le malt de base donne notamment une bière claire de type blanche ou blonde. Il n’est pas cuit et offre par conséquent une faible coloration à la boisson. Le malt spécial est également plus utilisé pour l’obtention d’une saveur et d’un arôme spécifiques que pour la coloration. En ce qui concerne le malt caramel et le malt torréfié, ils donnent une couleur prononcée à la bière en raison de leur torréfaction plus poussée.

Plusieurs types de malt peuvent être mélangés avec des proportions variées durant le brassage. La combinaison de malt que vous utiliserez dépendra alors du style de bière que vous souhaitez réaliser. Si vous ne comptez pas suivre les recettes classiques, tenez compte des critères comme le corps désiré (dense, sirupeux, etc.), la couleur souhaitée (blanche, blonde, brune, etc.) et la saveur attendue (chocolat, caramel, biscuit, café, fruit, etc.).

Le rôle des enzymes dans le processus d’empâtage

Comme nous l’avons précédemment mentionné, le malt fournit les enzymes nécessaires au brassage de la bière, plus particulièrement lors du processus d’empâtage. La transformation de l’amidon en sucre n’est possible qu’avec la présence desdits enzymes.

Lors de l’empâtage, les grains maltés sont mélangés à de l’eau chaude. L’environnement créé favorise les activités enzymatiques. Parmi les enzymes produits par ce processus, il y a notamment l’amylase, le glucoamylase et la protéase. Ceux-ci décomposeront l’amidon pour le convertir en sucres plus simples dont le maltose.

Il existe plusieurs paliers de température utilisés lors du processus d’empâtage. Différents enzymes entrent en jeu lors de chacun d’entre eux. Le premier palier, qui est la saccharification, se fait avec une eau chaude ayant une température de 55 à 72 °C. Les enzymes qui interviennent sont l’alpha-amylase et le beta-amylase. Il y a ensuite le palier protéique de 45 à 55 °C et le palier de sortie d’empâtage de 75 à 77 °C. Seule la saccharification est obligatoire puisque les autres étapes sont utilisées par les professionnels du brassage pour apporter une touche de sophistication à leur bière.

Comment les malts contribuent-ils à la saveur et à la couleur de la bière ?

Les variétés de malts utilisées dans le brassage de la bière apportent une large gamme de caractéristiques gustatives, allant des saveurs sucrées et caramélisées aux notes torréfiées et grillées. Ce sont précisément les composés aromatiques extraits lors de la torréfaction de cet ingrédient qui influencent le goût de la boisson finale. Pour le malt pâle, par exemple, vous obtiendrez une saveur de pain frais et de biscuit. Avec une plus grande proportion de malt torréfié, en revanche, votre bière aura un goût intense de café ou de chocolat noir.

Ces saveurs sont transférées à la bière lors des différentes étapes du brassage, dont l’empâtage, l’ajout de houblon, la fermentation et la maturation. Le transfert des couleurs se passe en même temps que celui des goûts. En fonction de leurs proportions, le malt pâle produit une bière dorée ou ambrée, tandis que le malt foncé donne une bière brune, rouge ou noire.

composants pour le brassage de bière

Les adjuvants pour ajouter des notes supplémentaires

Lors du brassage, vous pouvez aussi ajouter divers ingrédients non maltés tels que les adjuvants. Les brasseurs s’en servent pour créer des produits uniques avec des couches supplémentaires de saveurs, de textures et d’arômes. Ceux qui sont les plus utilisés sont entre autres l’avoine, le blé et les fruits.

L’avoine apportera notamment une texture crémeuse et une douceur subtile à votre bière. Cela procure au breuvage un côté soyeux et onctueux, offrant ainsi une expérience de dégustation lisse et agréable. En ce qui concerne le blé, il donne une légère acidité et une texture granuleuse à la boisson. Cela ajoute une dimension particulière aux saveurs et à la sensation en bouche. C’est d’ailleurs un adjuvant couramment utilisé dans le brassage de bières traditionnelles.

Enfin, les bières aromatisées et aux goûts fruités sont obtenues grâce à l’ajout de fruits en tant qu’adjuvants lors du processus de brassage. La pêche, la fraise, la framboise, l’ananas, le citron et la cerise sont des exemples d’ingrédients habituellement utilisés lors d’un brassage aux fruits.

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