Souvent confondu avec la race de vache Black Angus, le boeuf Wagyu est pourtant une espèce bien distincte avec une viande au persillage unique reconnu par les meilleurs chefs du monde depuis des années. L’espèce Wagyu faisant plus de 600 kilos à l’âge adulte est élevée sur de très petites zones de pâturage au Japon. Sa viande fait partie des produits alimentaires les plus exclusifs en raison des graisses saines (monoinsaturées) qui forment une toile dense semblable à une toile d’araignée offrant à ses pièces sa « marbrure » si populaire.
Avec sa tendreté, sa jutosité extraordinaire et son goût incomparable, la viande de bœuf Wagyu fond littéralement en bouche. En raison de toutes ses spécificités et son exigence d’élevage sur la péninsule Japonaise, cette race élevée dans le bien-être animal se trouve protégée par un label de qualité « Kobe Beef » – « bœuf de Kobe ».
Sommaire
Histoire de la race Wagyu
La race Wagyu porte ce nom japonais emblématique signifiant « wa » (du Japon) et « gyu » (bœuf). Cet élevage spécial de bovin demande un engraissement long s’étendant sur près de 4 années orienté vers le bien-être animal. L’espèce se caractérise par de faibles gains quotidiens et une prolifération du muscle avec du tissu adipeux.
Pendant de nombreux siècles, les Japonais ont éliminé la viande de leur alimentation utilisant le bétail dont cette race comme force de traction. Ce fait explique pourquoi l’animal a développé une caractéristique exceptionnelle de stockage d’énergie dans les muscles sous la forme d’une prolifération de graisse. Jusqu’en 1868, elle faisait l’objet d’une sorte d’interdiction régit par le Bouddhisme et figurait sur la liste des produits interdits que sont le « kegare » signifiant un « facteur qui souille l’homme ».
Jusqu’en 1976, le gouvernement japonais n’autorisait pas l’exportation de vaches de Kobe à l’étranger. De nos jours, les habitants du Pays du Soleil Levant, pour qui la qualité de la nourriture qu’ils mangent est primordiale, choisissent principalement le bœuf et en consomment plus d’une dizaine de kilos par personne et par an.
Aujourd’hui, cependant, cette espèce exportée dans le Colorado (USA) pour des recherches, à rapidement été élevée en Australie en 1989, puis en Europe (Grande-Bretagne, Allemagne, Belgique et France). Dans ce dernier pays, un représentant de l’industrie viticole, Jean Charles Tastavy a proposé d’abreuver les vaches avec du vin plutôt qu’avec de la bière, rendant les animaux plus heureux. Le coût d’entretien d’une vache Française est passé de 6 € à 18 € par jour, mais les Français espèrent que cela fera de la viande de luxe de leurs vaches une source de revenus encore meilleure que celle des japonaises.
Comment est élevé le boeuf Wagyu ?
Les zones de pâturage des vaches au Japon sont très petites, ces animaux n’ont pas beaucoup d’espace pour se déplacer et sont donc plus gras que les autres espèces. C’est le secret du goût de cette viande ! Pour assurer un gain de graisse adéquat, les animaux reçoivent un mélange d’eau et de bière dans leurs abreuvoirs. Cela augmente leur appétit et répartit également les graisses de manière uniforme dans les tissus musculaires.
De plus, les agriculteurs massent le bétail de leurs propres mains avec du saké, ce qui donne à la viande une texture marbrée unique et la graisse du bovin devient crémeuse et délicieuse. Pour cela, les éleveurs prennent une bonne quantité d’alcool et le crachent directement sur l’animal, puis le massent avec des gants spéciaux en herbe. Pour offrir aux vaches les meilleures conditions possibles, elles sont élevées sans stress et leur alimentation est certifiée et entièrement biologique. On leur donne des céréales, des pommes de terre, du riz et des légumineuses. Un sentiment complet d’harmonie et de paix est procuré par … la musique classique !
En plus des conditions d’élevage bien spécifiques, les vaches Wagyu sont totalement détendues jusqu’à la fin de leurs jours. Leur abattage est humain et permet aux vaches de rester calmes pour ne pas durcir leurs muscles et tétaniser les tendons.
Les différentes races bovines Wagyu
Bien qu’il puisse sembler que le boeuf Wagyu soit purement de la viande de vache de Kobe, la réalité est que les exigences de sa production ne sont pas si strictes.
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, certaines des anciennes races japonaises ont été croisées avec des races importées de l’Ouest. Ces espèces bovines sont reconnues non seulement par leur race, mais aussi par les noms des régions du Japon dans lesquelles ils sont élevés. Il existe quatre races de boeuf Wagyu principales :
Akage wagyu ou akaushi
Cette espèce bovine endémique du Japon possède un pelage brun voir rouge et roux qui lui vaut le nom de « Japanese Brown » (boeuf Wagyu à robe rouge). Elle présente une chair faible en graisses et très tendre. Initialement, il était cultivé dans les préfectures de Kōchi et Kumamoto. Pendant la Seconde Guerre mondiale, plus précisément en 1944, elle était considérée comme indigène. Akaushi est généralement une espèce croisée avec la race Simmental pour améliorer ses propriétés physiques et gustatives. Ce type particulier de bœuf est faible en gras (environ 12 %) et a une saveur douce.
Kuroge wagyu
Cet animal se distingue par une pigmentation noire et une crinière de couleur crème. La surnommée « Japanese Black » (bœuf Japonais à robe noire) puise son origine dans les régions de Chūgoku et Kinki. Les caractéristiques gustatives de sa viande se sont améliorées pendant la période de consentement de l’Empereur Meiji (1868-1912), lorsque les croisements avec d’autres races ont commencé.
Comme indiqué précédemment, il était également considéré comme indigène pendant la Seconde Guerre mondiale. C’est actuellement la race la plus populaire au Japon car sa chair présente de larges bandes de gras, que l’on retrouve même dans les morceaux maigres (marbrure). Grâce à cela, il a une texture délicate, voire crémeuse et un excellent goût.
Mukaku wagyu
Il s’agit d’une vache acère (sans cornes) créée après avoir croisé le noir indigène avec la race aberdeen angus importée d’Écosse en 1920. Au fil de ses croisements, la « Japanese Polled » a été déclarée indigène en 1944. Sa viande est caractérisée par une belle masse maigre et une teneur élevée en acides aminés.
Tankaku wagyu
Cette dernière race de vache Wagyu à cornes courtes est généralement élevée dans la région de Tōhoku. Pendant de nombreuses années, elle a été croisée avec la race locale nanbu. Grâce à cela, en 1957, elle a obtenu le certificat de race indigène portant l’appellation « Japanese Shorthorn » (bœuf japonais à petites cornes). Sa viande est tendre, maigre et possède une chair dont la saveur est épicée.
Pour détenir le label d’appellation d’origine protégée, la pureté raciale est importante. Les Japonais n’autorisent le croisement de ces vaches uniques qu’avec des races telles que Shorthorn, Simmental et Angus d’Écosse. Par ailleurs, l’animal doit être né au Japon, appartenir à la race de boeuf Wagyu et en même temps être nourri exclusivement avec des aliments biologiques certifiés.
