Avez-vous déjà goûté aux huitres de Méditerranée ?
La France est le premier producteur d’huîtres en Europe et le quatrième mondial. Chaque année, environ 100 000 tonnes de coquillages iodés sont déposées sur les tables, dont seulement 10% sont exportées.
Il faut dire que les Français aiment leur patrimoine culinaire et prennent plaisir à goûter les cultures locales; notamment lorsqu’il s’agit de produits de la mer.
Jusqu’à ⅓ des consommateurs sont de vrais amateurs qui ne font pas attention au prix; et achètent des huîtres sans occasion spéciale.
Selon les dernières statistiques de l’OMS
Fermées sur elles-mêmes, elles attendent patiemment celui qui les ouvre, les saupoudrent de citron et les savourent amoureusement. Les huîtres offrent une richesse iodée en vitamines et minéraux inégalable. Autrefois nourriture des pauvres, aujourd’hui symbole de festins exquis; elles divisent le monde… Entre ceux que ça dégoûte et ceux qui ne peuvent imaginer Noël sans en avoir en entrée.
Mais alors, d’où viennent-elles ? L’océan Atlantique a-t-il à lui seul la main mise sur ce mollusque ? Pourquoi les huitres se font-elles si rares en Méditerranée ?
Sommaire
Y a-t-il des huitres en Méditerranée ?
Contrairement aux croyances populaires; oui il y a bien des parcs ostréicoles sur le littoral Français bordé par la mer Méditerranée.
Le plus vaste et le plus réputé demeure le bassin de Thau dans la région Languedoc-Roussillon. Et si cela ne vous parle peut-être pas au premier abord; il suffit de s’intéresser aux moules de Bouzigues pour comprendre comment leur production a été rendue possible.
En effet, en Occitanie se trouve 7 500 hectares de côte dédiés à la conchyliculture depuis 1925. Ce berceau des produits d’antan a été perpétué et même élargi; grâce à l’arrivée de tables d’ostréiculture permettant de production d’huîtres sur le littoral Français Méditerranéen.
Face au succès grandissant marque même sa place dans la paysage national puisqu’il représente 10% de la production de moules et d’huîtres et de moules dans l’hexagone. Bien que l’huître Méditerranéenne ne connaisse pas les marées océanique; les ostréiculteurs ont mis en place un système remarquable pour produire des fruits de mer savoureux; et des conditions d’élevage uniques au monde.
Comment sont-elles produites ?
Les huîtres de Méditerranée se caractérisent par un goût; une texture et une méthode de culture bien différentes de celles qui se trouvent sur les côtes Atlantique.
L’ostréiculture se pratique de différentes manières dans les étangs méditerranéens. En l’absence de marée, les ostréiculteurs ont mis en place un système d’élevage en suspension. Cette technique permet d’immerger les crustacés par intermittence (toutes les 6 heures). Cela permet de recréer les mouvements salins et la sécheresse salvatrice générée par les rayons du soleil. Cette méthode de production permet d’obtenir des huîtres d’une forme creusée très régulière.
Lorsqu’ils atteignent les 3 cm; les naissains sont alors collés par trois sur des cordes comme pour la culture des moules de cordes.
La ferme devient alors verticale au lieu d’horizontale. Comme la Méditerranée n’a pas de système de marée prononcé, la plongée est permanente. L’ostréiculture est donc ensuite pratiquée sur des tables d’élevage et la croissance des mollusques va demander entre 3 et 4 ans.
Les huîtres sont suspendues sur des tables servies au sol puis immergées dans les lagunes. (Étang de Thau, dans le département du Languedoc-Roussillon ; étang de Leucate, dans le département des Pyrénées-Orientales et de l’Aude).
Ici, elles vont grandir en se nourrissant des planctons à la fois doux et salins des bords de côte pour offrir une chair soyeuse; inédite en France et même dans le monde.
Il faut dire qu’au goût, aucune huître ne peut être comparable. Les cycles océaniques, les périodes de reproduction et les eaux de culture arrivent à modifier l’apparence, le goût et le palais de ce fruit de mer incroyable.
Où déguster des huîtres dans le Sud de la France ?
Il faut avouer qu’il est assez difficile de commander des huitres Méditerranéennes dans les restaurants; y compris dans le Sud de la France. La plupart du temps, il est même fréquent de voir des huîtres de Bretagne ou de Marennes-Oléron sur les cartes des bistrots ou des établissements gastronomiques.
Toutefois, si vous avez envie de vivre une expérience unique et découvrir au plus prêt la production des huitres locales de Méditerranée; vous devez faire un passage incontournable à Bouzigues même et dans les villages voisins : Loupian, Mèze, Marseillan et aux halles de Sète.
Toutefois, pour les goûter juste après la capture, n’hésitez pas à vous rendre au centre ostréicole de Leucate dans l’Aude. Ne vous attendez pas à des restaurants chics; mais plutôt d’adorables cabanes ostréicoles où on vous accueille directement au pied des bassins avec de grands contenants pour vous proposer des fruits de mer sur place ou à emporter.
La meilleure adresse Méditerranéenne et que nous vous recommandons vivement; c’est bien entendu Bouzigues avec ces moules généreuses et ses belles huîtres de la lagune du lac de Thau.
Leurs huitres Méditerranéenes se caractérisent par une apparence creuse et un chair fine au goût de noisette. Pour souligner l’assiette de 6 ou de 12 pièces traditionnellement servies, optez pour un verre de grand vin blanc du Sud de la France. C’est le moment de souligner le patrimoine local !
Comment les choisir ?
Les huîtres sont divisées en différents types et formes. Leur prix dépend principalement de la taille (de 0 à 5). Plus le calibre est petit, plus l’huître est lourde et grosse. Les plus populaires à la vente sont le numéro 2 (86-120 g) et le numéro 3 (66-85 g). Il existe également une sorte d’huître appelée » pied de cheval « . Elle peut parfois être plus grande que la main humaine et peser jusqu’à 1,2 kilogramme.
En 2014, un pêcheur breton a trouvé la plus grosse huître du monde; elle mesurait 35,5 cm et pesait près de 2 kg.
Si vous allez au marché, achetez toujours des huîtres fermées, c’est un gage de fraîcheur. Toutefois, cela implique d’avoir un bon couteau et une technique particulière pour savoir les ouvrir en toute sécurité.
Contrairement aux autres fruits de mer, les huîtres ne se détériorent pas très vite. Elles contiennent beaucoup d’eau et dans des conditions appropriées (sans accès à l’air, ni à l’eau claire); elles peuvent être stockées au frais jusqu’à deux semaines après avoir été pêchées.
Enfin, sachez que les huitres ont des textures différentes en fonction des saisons. De fin Mai à fin Août; elles entrent dans leur période de reproduction ce qui impacte leur goût et leur apparence. Elles sont beaucoup plus grasses et en “ lait ”; c’est pourquoi on les appelle » laiteuses « .
Que se soit des huitres de Méditerranée ou de la côte Atlantique; elles sont moins prisées des consommateurs. Cela explique donc son engouement depuis des décennies lors des fêtes de fin d’années où elles retrouvent leur apparence naturellement grisée.
