Origine du Pastis – Quelle est la véritable histoire du Ricard ?

Qui ne connaît pas le Pastis ? Au-delà du vin et des liqueurs locales; connaissez-vous vraiment son origine et pourquoi cette boisson alcoolisée est-elle devenue si populaire ?

Quiconque est allé au moins une fois dans le Sud de la France a certainement vu cette image d’un après-midi chaud et ensoleillé empli du parfum de la végétation Méditerranéenne. En arrière-plan, on distingue le bruit frénétique des cigales et les discussions des locaux en train de faire une partie de pétanque. 

À ce moment-là, le temps s’écoule avec bonheur et tranquillité; personne n’est pressé nulle part… C’est donc le moment idéal pour boire un petit apéritif en bonne compagnie ! Non seulement il étanchera votre soif mais surtout, il vous rafraîchira merveilleusement. C’est ainsi que le Pastis à traversé des décennies pour être encore présent aujourd’hui… 

Qu’est-ce que le pastis ?

Le pastis est une liqueur douce et anisée, produite principalement dans le Sud de la France. Elle se trouve principalement sirotée là-bas, car Marseille demeure la capitale incontestée de la boisson. De part sa couleur, on l’appelle aussi affectueusement le “ petit jaune ”, le “ pastaga ” ou “ l’anisette ”.

Le terme “ pastis ” lui-même vient du dialecte Provençal qui signifie “ mélange ” ou “ bouillie ”. 

La consommation de pastis en France est d’environ 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.

Selon Pernod-Ricard, principal producteur de l’alcool anisé

Le pastis contient généralement 40 à 45% d’alcool. Les versions plus fortes de la boisson, principalement produites dans la cité Phocéenne sont appelées “ pastis de Marseille ”; et ont une teneur en anéthol plus élevée. 

La liqueur se boit presque exclusivement avec une addition d’eau. Lorsqu’elle est ajoutée, la boisson prend une couleur laiteuse et est donc souvent appelée “ lait de Provence ”. Le changement de couleur se produit à la suite de la précipitation de l’anéthole, qui est une substance peu soluble dans l’eau. Un phénomène similaire peut également être observé lors du refroidissement du ricard pur au réfrigérateur. Dans ce cas, la turbidité apparaît à 8°-10°C; alors que replacés de la température ambiante; elle retrouve ses propriétés d’origine sans aucune perte de sa qualité et de son goût.

Comment est fabriquée la célèbre boisson anisée ?

Selon la législation Européenne, le pastis doit être fabriqué en aromatisant de l’alcool neutre d’origine agricole avec des extraits :

• D’anis vert
• D’anis étoilé (badiane)
• De fenouil
• De réglisse
• Et d’autres plantes contenant un ingrédient aromatique similaire. 

Ce processus peut être réalisé de trois manières (ou une combinaison d’entre elles) – il peut s’agir :

• D’une macération et/ou d’une distillation
• D’une re-distillation d’alcool avec des plantes aromatiques 
• Ou d’un ajout d’extraits naturels de plantes distillées. 

Quant à la composition chimique, le pastis contient principalement de l’anéthol (1,5-2 g/l) présent dans l’anis et l’aneth; ainsi que des chalcones et de l’acide glycyrrhizique (0,05-0,5 g/l). Ce sont les principes actifs majoritaires de l’extrait de racine de réglisse. 

Après filtration, la liqueur anisée est légèrement sucrée (moins de 100 g/l) et colorée au caramel; grâce à quoi la plupart des pastis ont une teinte jaunâtre voire légèrement ambrée. Certains producteurs n’utilisent cependant pas de colorants, mais il y a aussi ceux (par exemple Janot) qui font preuve d’une inventivité chromatique inhabituelle et colorent le pastis en bleu.

Généralement, les ingrédients aromatiques de base utilisés par tous les producteurs sont l’anis et la réglisse. Ils donnent au pastis son arôme et sa saveur uniques. De plus, la boisson est enrichie d’autres ingrédients; mais leur quantité et leur sélection sont un secret bien gardé par chaque fabricant.

Certains d’entre eux utilisent plusieurs dizaines d’ingrédients aromatiques différents pour produire des pastis, non seulement de France; mais aussi dans le monde entier.

D’où vient la création du Ricard ?

De nos jours, le mot « apéritif » est associé au plaisir et au festin en bonne compagnie, célébrant paresseusement le moment juste avant de consommer le repas principal. 

Cependant, il faut savoir que le mot désignait autrefois un médicament dont l’action était de stimuler l’appétit, de guérir les maux d’estomac et de favoriser une meilleure digestion. 

Consommé à jeun, avant un repas et en petite quantité; l’apéritif permettait de ressentir du plaisir avant même de se mettre à table. De plus, cela augmentait l’appétit et éliminait les effets secondaires désagréables du festin ultérieur.

Il y a déjà 25 siècles, les pays du bassin Méditerranéen produisaient et consommaient du vinum silatum, une liqueur à base de fenouil et d’absinthe, qui était un remède apprécié pour soulager les maux d’estomac et de foie. 

Parmi les plantes aux vertus médicinales, l’anis vert et l’anis étoilé étaient également très appréciés; notamment en raison de leurs propriétés stimulantes de l’appétit et de la digestion. L’anis a également des propriétés rafraîchissantes, extrêmement souhaitables dans les climats Méditerranéens, où le soleil est particulièrement chaud. 

Quoi qu’il en soit, les Chinois considéraient l’anis comme une plante pleine de divers avantages santé. Elle faisait partie de nombreuses infusions médicinales, et était utilisée pour traiter les maladies des voies urinaires; comme aide à la digestion et… à l’arrêt du hoquet ! 

L’anis est arrivé en France avec les invasions Mauresques et les Croisades. La plante y trouva un climat particulièrement favorable et se répandit rapidement dans toute la région Phocéenne; donnant finalement naissance à l’ancêtre du pastis : L’absinthe.

La véritable origine du Ricard

Les débuts de la popularité de l’absinthe n’étaient pas très romantiques. En effet, tout a commencé par une maladie désagréable appelée dysenterie. Elle se manifeste, entre autres, par une diarrhée persistante.

Dans les années 1830, les soldats Français combattant en terres Africaines (afin de les conquérir) en tombèrent abondamment malades; leur demandant de lutter quotidiennement contre ses graves conséquences. Il leur a été conseillé d’ajouter quelques gouttes de jus d’absinthe à l’eau potable; ce qui aurait décontaminé l’eau et apaisé les troubles digestifs. Sous le soleil brûlant de l’Algérie, cette boisson amère d’absinthe-anis était alors à la fois bonne pour le bien-être et pour étancher la soif.

La conquête de l’Algérie étant enfin terminée, les soldats héroïques retournèrent en France, apportant avec eux une passion pour l’absinthe (autrement connue en Europe plusieurs décennies plus tôt). Elle devint rapidement célèbre et reconnue non seulement comme boisson rafraîchissante, mais aussi comme une boisson riche en alcool (72 %) à effet thérapeutique.

Mais la consommation massive d’absinthe a accru la dépendance à l’alcool. La « fée verte », d’abord séduisante et inspirante, est rapidement devenue synonyme de menace pour les tissus sains de la société. Il a été démontré qu’elle avait des effets nocifs sur les cellules du cerveau.

De nombreuses ligues anti-alcool voient le jour, luttant pour interdire la production et la consommation d’absinthe dans l’hexagone. Les activités de ces organisations étaient si efficaces qu’en 1915, une loi fut promulguée interdisant la production et la consommation non seulement d’absinthe; mais aussi de tous les alcools similaires. 

Histoire du ricard

Cependant, assez rapidement (dans les années 20); sous la pression des propriétaires de la distillerie, la production de boissons anisées fut de nouveau autorisée; à condition qu’elles ne contiennent pas d’absinthe et que le taux d’alcool ne dépasse pas 30%. 

Toutefois, une teneur en alcool aussi faible empêchait de dissoudre correctement l’essence des plantes; ce qui réduisait à son tour les propriétés gustatives des boissons produites. C’est pour ces raisons qu’en 1922, une autre loi est entrée en vigueur, autorisant cette fois la production de boissons contenant jusqu’à 40% d’alcool, et en 1938, le seuil des 45% est validé pour permettre de développer des liqueurs plus efficaces d’un point de vue médicinal.

C’est alors une vraie folie en Provence ! Tous les fabricants, y compris ceux qui produisaient de l’alcool selon des méthodes artisanales, ont commencé à créer leurs propres recettes; en utilisant diverses plantes aromatiques pour la production. 

Naissance du Pastis

En 1932, le mot “ pastis ”  apparaît pour la première fois, grâce à Paul Ricard, un Marseillais de 23 ans, qui a apposé ce nom sur l’étiquette de sa vodka à base d’anis étoilé, d’anis vert et de réglisse. En raison de sa sonorité typiquement Méditerranéenne, le mot « pastiche » s’est rapidement imposé et a donné son nom à tous les apéritifs similaires produits dans la région. 

Le nom Ricard est devenu synonyme de pastis; encodé en permanence dans la conscience collective des Français. 

Le pastis est le plus souvent servi à l’apéritif, toujours avec de l’eau; et les proportions recommandées sont de 5 à 7 doses d’eau et 1 dose d’alcool. Bien entendu, en fonction des préférences individuelles, il est possible de boire une dose de pastis plus ou moins dilué. Il est également permis d’ajouter 1-2 glaçons. 

En revanche, il ne faut pas oublier de ne mettre de la glace dans le verre à alcool qu’après avoir ajouté de l’eau pour éviter que l’anéthole ne cristallise; ce qui se traduit par un dépôt huileux à la surface du verre. 

Au fil du temps, des routines se sont même instaurées autour de cette boisson d’origine médicamenteuse. Dans le Sud de la France, une tradition de “ pause pastis ” s’est longtemps perpétuée. Il s’agissait d’une courte pause (même pendant les heures de travail), pendant laquelle les ouvriers prenaient le temps de souffler et savourer un verre de pastis tout en grignotant quelques petites collations.

Il est généralement connu que le rôle principal du pastis est d’hydrater et de rafraîchir une gorge sèche; mais un fait intéressant est qu’il existe également des recettes culinaires qui utilisent le précieux mélange Sudiste pour parfumer des farces, des sauces ou des gâteaux. 

Propriétés curatives

Il est bien connu que l’alcool et la santé ne vont pas de pair; quiconque a déjà abusé de boissons alcoolisées l’a découvert. Mais le pastis peut être une exception à cette règle convenue comme étant désagréable. 

Il a été prouvé que l’anis qu’il contient a les propriétés de soulager l’inconfort intestinal depuis des siècles. Il est recommandé aux personnes souffrant de diarrhée persistante de boire ⅓  de tasse de pastis. Récemment, cette boisson a même été présentée comme un remède contre la grippe, à condition de la consommer avec modération; bien sûr. 

Au Japon, des médicaments réputés sont même fabriqués à base d’acide shikimique (badiane Japonaise – shikimi) pour lutter contre le virus de la grippe A (H1N1).

Il convient d’aborder ces théories avec distance; et dans la lutte contre les infections courantes, il est préférable de se tourner vers des méthodes plus conventionnelles. 

Des recherches sont également menées sur ce que l’on appelle l’effet du pastis, c’est-à-dire la réaction qui se produit lorsque de l’eau est ajoutée au pastis. Les scientifiques disent que grâce à ce phénomène, il serait possible de créer des capsules avec un agent actif utilisable en médecine et en cosmétique; ainsi que de dissoudre des sphères d’engrais dans le sol. Cela pourrait devenir un véritable succès dans l’industrie agricole.

Quels sont les fabricants de Pastis ?

Le principal producteur Français de pastis est l’entreprise Pernod-Ricard (propriétaire de marques telles que Chivas Regal, Martell, Becherovka ou la célèbre Vodka Wyborowa), créée en 1975 à la suite de la fusion de deux sociétés auparavant très concurrentes. 

Leurs marques de pastis les plus connues sont Ricard et 51 (cette dernière a d’abord été commercialisée sous le nom de Pernod 51; puis entre 1954 et 1999 sous le nom de Pastis 51). 

D’autres marques de pastis célèbres comme : Duval, Casanis, Berger, Janot… De plus, il existe de nombreux producteurs locaux en Provence, qui ne sont pas aussi célèbres que les magnats; mais qui n’en sont pas moins appréciés par les gourmets de la boisson. 

Distilleries et Domaines de Provence ont également vu le jour. Ce dernier est surtout connu pour la fabrication du pastis, très apprécié des professionnels pour son caractère noble et raffiné. 

La boisson anisée est également produite hors de France; à l’image de la distillerie Charbay qui produit 45% de pastis étranger et sans utilisation de colorants.

Dans le Sud de l’Europe, principalement dans le bassin Méditerranéen, des boissons anisées de type pastis sont produites et consommées : 

• En Grèce on retrouve l’ouzo ;
• En Bulgarie c’est le mastika ;
• Au Kosovo et en Turquie c’est le raki ;
• Et en Italie on peut goûter le sambuca.

Quelle est la différence entre le Pastis et le Ricard ?

Vous l’aurez compris, il n’y a aucune différence entre le Ricard et le Pastis. 

Les deux noms s’expliquent simplement par le fait que le Pastis a été commercialisé pour la première fois par Paul Ricard en 1932; et qu’il fût tout de suite apprécié et renommé couramment “ Ricard ” en France. Notamment dans les régions du Sud-Est de Marseille, (Bouches-du-Rhône) et dans le département du Var. 

En effet, le pastis est apparu environ 17 ans après l’interdiction de l’absinthe en France; à une époque où les Français étaient encore très friands de la forte liqueur anisée. 

C’est simplement en 1915 que Paul Ricard lui-même est venu poser sa signature sur la boisson à l’anis; la baptisant de façon éponyme.

Si vous commandez “ un Ricard ” dans un bar Français; vous savez tout de suite qu’il s’agit d’un verre de pastis.

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