Le porc ibérique est une race de cochon noir qui vient du Sud de la péninsule Ibérique, c’est-à-dire de la partie Occidentale de l’Espagne (Ouest de l’Andalousie et de l’Extremadura) et d’un territoire frontalier avec le Portugal. Il s’agit de la principale région d’élevage de cette espèce protégée par un label DOP régional et AOP international puisque c’est d’ici que proviennent les meilleures charcuteries d’Europe voire mondiale.
Ce fait a été rendu possible grâce à la méthode d’agriculture traditionnelle particulièrement remarquable. Elle résulte d’un élevage sur des pâturages typiques appelé « dehesa » en Espagnol. Il se distingue par un type de paysage dense et boisé pourvu d’une flore caractéristique de cette partie du pays.
En effet, la production de jambon ibérique en Espagne est régie par de nombreuses normes locales et Européennes qui garantissent la plus haute qualité et un goût unique à cette charcuterie. La plus importante d’entre elles concerne l’ingrédient de base, le porc obtenu à partir de la viande de porcs ibériques pâturés dans ces conditions particulières et nourris d’une manière unique au monde.
Sommaire
Où sont élevés les cochons noirs ?
Le porc ibérique est une race indigène unique qui n’a vécu que dans la partie Sud-Ouest de la péninsule ibérique depuis des temps immémoriaux.
Tout comme le boeuf Black Angus endémique des régions d’Amérique, l’élevage des porcs noirs et leur réputation a été rendue possible grâce au meilleur écosystème qui se caractérise par un pâturage des porcs traditionnels dans la dehesa. Ces espaces de pâtures sont constitués de zones montagneuses spécifiques, presque sauvages avec des sous-bois clairsemés couverts d’herbes et de chênaies éparses. Dans cette zone déserte du Sud de l’Espagne, les cochons sont en fait les principaux habitants.
Ces animaux dont la peau est sombre et pigmentée de noir dispose d’une petite quantité de poils, un museau légèrement allongé et des pattes relativement longues et musclées avec des sabots foncés. Sa structure corporelle n’est pas anodine pour le mode de vie qu’elle mène dans ces champs. Elle est propice à de nombreuses heures d’errance à la recherche de nourriture. En effet, de la naissance à l’abattage, ces cochons vivent à l’état sauvage en traversant de grands pâturages tout au long de la journée à la recherche d’eau et de nourriture.
Pourquoi le véritable porc ibérique est-il si cher ?
Le cochon Ibérique se nourrit principalement des fruits des arbres qui s’y trouvent (dont les chênes nains). Le régime alimentaire des porcs ibériques se compose principalement de glands complétés par des herbes, des myrtilles sauvages et des légumineuses en fonction de ce qu’il trouve dans la dehesa. En fonction du poids de l’animal, ils sont généralement en capacité de manger jusqu’à 10 kg de glands par jour, en plus d’environ 3 kg d’herbe.
Ces aliments spécifiques, hautement nutritifs et un métabolisme lent font qu’ils brûlent constamment leur masse corporelle offrant à leur muscle une structure et donc un goût différents. Vivre à l’état sauvage, en totale liberté et la façon illimité de se nourrir de produits végétaux se traduit par un goût unique de la chair qui rend le porc ibérique particulièrement goûteux et savoureux. En effet, ce qui compte dans cette race exceptionnelle, c’est la bonne quantité de graisse marbrée c’est-à-dire le persillage entre la viande, la forme des muscles et la fermeté de leurs fibres.
Bien qu’ils donnent beaucoup moins de viande que les porcs blancs, leur viande est plus ferme et plus juteuse. Par ailleurs, il a été prouvé que de longues journées à la recherche de glands filtrent la graisse de porc noire dans la viande, ce qui la rend beaucoup plus saine que la graisse de porc blanche.
Quels sont les labels attestant l’origine du porc ibérique ?
Le Jamón de la plus haute qualité est appelé iberico. Ce jambon ibérique est protégé par la législation de l’Union Européenne (UE) via la Commission Européenne dans le Registre des Appellations d’Origine Protégées (AOP) ; et en tant que produit régional par quatre dénominations Espagnoles introduites par le label DOP (Denominación de Origen Protegida).
- Le label noir est attribué à la pure race ibérique, qui se nourrit exclusivement de glands (ibérique pata negra, 100% ibérique bellota).
- L’étiquette rouge est réservée aux races mixtes nourries de glands (iberico bellota).
- La labellisation verte désigne les variétés mixtes élevées en plein air nourries avec un complément céréalier (ibérico cebo de campo).
- Le certificat blanc représente les variétés mixtes cultivées dans les élevages porcins (cebo iberico).
Seuls les producteurs des quatre micro-régions Espagnoles sont autorisés à porter ces labels attestant que leurs jambons de porcs noirs sont conçus dans ces régions des conditions climatiques particulières où il existe une tradition de production du Jamón Ibérico.
DOP Jabugo (anciennement DOP Jamón de Huelva)
Le DOP Jabugo est une certification qui regroupe les jambons produits dans les villages du Parc Naturel Sierra de Aracena y Picos de Aroche – Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, Santa Olalla del Cala. Sur cette zone hispanique, il y a 26 producteurs enregistrés et autorisés à utiliser le certificat d’origine DOP Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico DOP Los Pedroches
Les porcs ibériques pour la production de jambons de la dénomination « Los Pedroches » sont situés dans la région des boucheries et de l’élevage « Los Pedroches » dans la province de Cordoue en Andalousie (Provincia de Córdoba). Environ 150 fermes et 15 producteurs y sont enregistrés et contrôlés pour faire paraître le label DOP et AOP.
Jamón Ibérico DOP Jamón de Guijuelo
La production porc ibérique DOP Jamón de Guijuelo est basée à Guijuelo dans la Province de Salamanque (Castille et León), située sur les pentes des montagnes Sierra de Gredos et Sierra de Béjar. Environ 60% de tous les jambons ibériques certifiés y sont produits. C’est l’un des élevages les plus prisés car les produits sont caractérisés par un bouquet gustatif qui serait influencé par un vent de montagne frais et sec, qui crée des conditions spécifiques dans les séchoirs. Environ 200 producteurs y sont enregistrés et autorisés à utiliser le certificat d’origine DOP Jamón de Guijuelo.
Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura
Les jambons ibériques DOP Dehesa de Extremadura sont produits dans des bodegas situées sur le territoire de la région d’Extremadura – les provinces de Badajoz et Cáceres. La viande provient de porcs qui paissent sur les vastes prairies de dehesa (superficie d’environ 1 million d’hectares couverts de chênes-lièges et de chênes verts). Environ 95 producteurs sont enregistrés dans ce répertoire de production de porc ibérique et autorisés à utiliser le certificat d’origine DOP Dehesa de Extremadura.
