Aromatique, épaisse, brillante, l’aioli est une sauce à l’ail qui fait partie des grands classiques de la cuisine Française. Il existe autant de façons de préparer la sauce Aïoli qu’il existe de traditions culinaires dans le Sud de l’Europe, où cette sauce est la plus souvent utilisée.
Cependant, dans pratiquement tous les pays, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un jaune d’œuf sont utilisés pour cette sauce ; bien que ce dernier ingrédient soit un fervent débat chez les traditionnalistes. En effet, il faut savoir que la véritable recette aïoli Provençal ne contient pas d’œuf. Le jus d’ail est un liant naturel qui, lorsqu’il est frotté énergiquement permet de remplacer le jaune d’oeuf. C’est d’ailleurs ce qui la distingue principalement de notre fameuse mayonnaise.
Caractéristiques principales
Faite de gousses d’ail écrasées et d’huile d’olive, la surnommée « beurre de Provence » est si onctueuse que vous pouvez y mettre une cuillère droite en plein milieu, elle ne se renversera pas. Cette caractéristique est d’autant plus vraie si vous utilisez un robot pour faire un aïoli thermomix par exemple.
Lorsque l’ail est haché et broyé dans un mortier, il faut ajouter de petites quantités d’huile d’olive, et quand la sauce commence à épaissir, vous pouvez ajouter un plus gros filet. Remuer jusqu’à onctuosité parfaite puis assaisonnez la préparation avec du jus de citron et quelques tours de sel et de poivre.
La sauce aioli possède un goût intense qui se sert généralement à température ambiante dès qu’elle est montée.Si vous n’aimez pas les saveurs trop relevées, vous pouvez conserver le bol au réfrigérateur jusqu’au lendemain en veillant à le sortir au moins trente minutes avant dégustation.
Quelle est sa différence avec la mayonnaise ?
Les puristes de la cuisine regardent les versions modernes de la sauce Aioli avec un certain sarcasme, affirmant qu’il ne s’agit que de mayonnaise à l’ail puisqu’elles contiennent toutes un jaune d’oeuf. Toute la quintessence de la sauce légendaire réside dans l’art de frotter l’huile avec de l’ail écrasé pour qu’elle émulsionne, c’est-à-dire que le jus devient un liant essentiel qui lui permet de lever avec l’ajout d’huile d’olive comme si un jaune d’oeuf faisait partie intégrante de la recette.
En conséquence, la texture de la sauce devient lisse, moelleuse et presque veloutée, tandis que la mayonnaise sans jaunes d’œufs ne pourrait pas monter. C’est lui qui apporte le liant majoritaire pour obtenir la légèreté qu’on lui connaît.
