La France possède un riche héritage en matière culinaire. Ses spécialités ensoleillées ont, pour certaines, une renommée mondiale. Dans ce billet, nous allons à la découverte de six spécialités propres aux régions situées dans le sud de la France.
Sommaire
Le cassoulet, un plat généreux
Mets traditionnel du sud-ouest de la France, le cassoulet est originaire de l’ancienne province d’Occitanie. Trois villes s’en réclament l’origine, il s’agit de : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Initialement, il s’agissait d’une sorte de ragoût de fèves et de viande cuit lentement dans un pot en terre cuite ignifugé : le cassole. Le cassoulet tire donc son nom de ce plat en terre.
Voici une recette de cassoulet que vous pouvez concocter chez vous. Si vous n’êtes pas d’humeur à cuisiner, vous trouverez aisément une adresse de vente en ligne du meilleur cassoulet traditionnel de Castelnaudary.
Ingrédients
Pour quatre personnes :
- 600 g de haricots lingots ou tarbais,
- 2 cuisses de canard marinées dans leur graisse,
- 200 g de porc (tranche d’épaule ou de cuisse),
- 300 g de saucisse fraîche,
- des tranches de lard,
- poivre du moulin,
- des gousses d’ail,
- 2 oignons,
- 1 grosse carotte,
- 1 feuille de laurier.
Pensez aussi à vous munir de la fameuse cassole.
Préparation
Faites tremper les haricots durant toute la nuit. Le lendemain, égouttez et faites bouillir les haricots dans une grande casserole avec assez d’eau pendant 5 minutes. Égouttez à nouveau puis mettez de côté.
Ensuite, coupez l’oignon en petits dés et la carotte en rondelles. Faites cuire la viande avec la carotte, l’oignon et la feuille de laurier durant 45 minutes. Pendant ce temps, faites fondre, à feu doux, la graisse des cuisses de canard dans une poêle. Retirez et faites frire la saucisse dans cette graisse.
Ajoutez quelques gousses d’ail écrasées aux haricots. Posez au fond d’une marmite en terre cuite ignifugée, les tranches de lard et placez le tiers des haricots par-dessus. Répartissez la viande au-dessus et recouvrez du reste des haricots.
Ajoutez la saucisse et poivrez. Additionnez un peu de graisse de canard. Enfin, faites cuire au four pendant d’abord 2 heures à 150 °C, puis une heure de plus à 130 °C. Servir chaud.
La bouillabaisse, une spécialité culinaire made in Marseille
Recette culinaire emblématique de Marseille, la bouillabaisse est un plat composé de poissons, de rouille, de croûtons de pain tartinés et de pommes de terre. L’origine de ce plat traditionnel remonte à la Grèce antique lors de la fondation de Marseille. Les pêcheurs à l’époque faisaient un bouillon contenant les restes de poissons invendus, obtenant un plat se dégustant en famille.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le bouillon :
- 1 kg de poisson de roche de Méditerranée (rascasse),
- 5 petits crabes (favouille),
- 2 tomates,
- 2 oignons,
- 2 gousses d’ail,
- 2 branches de fenouil,
- 2 feuilles de laurier,
- Huile d’olive.
Pour la garniture :
- 4 queues de baudroie,
- 3 rougets,
- 500 g de moules,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 2 anis étoilés,
- 2 dosettes de Safran,
- 200 g tomate cerise,
- 1 bulbe de fenouil,
- 800 g de pommes de terre,
- Sel et poivre.
Pensez à prendre un faitout suffisamment grand.
Préparation
Faites revenir dans un peu d’huile l’ail pelé et haché, les oignons puis les crabes écrasés au pilon ainsi que les poissons entiers. Ajoutez le fenouil, les tomates en morceaux et le laurier. Salez, poivrez et incorporez 2 l d’eau. Laissez cuire 1 h à feu moyen.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en dés. Versez le tiers du bouillon dans une casserole et laissez cuire 15 à 20 minutes. Grattez les moules puis ébarbez-les. Faites-les ouvrir sur feu vif avec le vin blanc dans une cocotte. Réservez-les après avoir récupéré et filtré le jus.
Épluchez et émincez ail, oignons et bulbe de fenouil. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte et mettez ces légumes pour qu’ils fondent doucement pendant 10 min. Ajoutez l’anis, le safran puis salez et poivrez.
Plongez les poissons dans le bouillon et faites-les cuire entre 10 à 15 min. Ajoutez les coquillages avec leur jus de cuisson, les tomates cerises et laissez cuire encore 5 min. Pour finir, incorporez les pommes de terre au bouillon à la fin, avant de servir chaud, avec des croûtons et de la rouille.
La tapenade, pour se délecter à l’apéritif
La tapenade est une recette emblématique de la région provençale. Elle a été conçue en 1880 au restaurant de la Maison dorée par le chef Meynier à Marseille. Ce mets est réalisé en pilant dans un mortier des olives noires ou vertes mélangées à de l’huile d’olive, des herbes de Provence et des câpres. La couleur des olives définit les deux variétés principales du mets : la tapenade noire et la tapenade verte.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 200 g d’olives noires dénoyautées,
- une gousse d’ail,
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- une cuillère à café de câpres,
- du citron,
- 5 filets d’anchois,
- des herbes de Provence.
Pensez aussi à prendre du pain pour faire des tartines.
Préparation
Commencez par peler, dégermer et hacher finement la gousse d’ail à l’aide d’un couteau. Ajoutez les olives noires dénoyautées à l’ail haché dans un bol. Incorporez une cuillère à café de câpres et les filets d’anchois en conserve.
Ensuite, versez trois cuillères à soupe d’huile d’olive au mélange et mixez jusqu’à obtenir une fine purée. Si le résultat ne semble pas lisse à votre goût, ajoutez à nouveau de l’huile d’olive. Mixez et c’est prêt.
L’anchoïade, une recette venue de Nice
La recette culinaire de l’anchoïade se construit autour de l’anchois, ce poisson retrouvé en abondance dans la plupart des grands océans ! C’est un mets proche de la tapenade. La version provençale de la recette a été compilée dans La Cuisinière provençale éditée en 1899 par le chef Jean-Baptiste Reboul.
Il s’agit d’un plat originaire de la région autour de Nice. Il est constitué d’un mélange d’anchois, huile d’olive, ail et éventuellement des câpres qui sont pilés dans un mortier.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 125 g d’anchois dessalés,
- 16 cl d’huile d’olive,
- 1/4 d’oignon,
- 1 tige de persil plat,
- 1/2 gousse d’ail,
- 1/4 cc de sucre fin,
- 6 artichauts violets de Provence,
- 1 petit chou-fleur,
- 6 œufs durs,
- 1 botte de radis,
- 2 petits concombres,
- 12 mini carottes,
- 6 mini fenouils,
- 3 grappes de tomates cerises.
Vous pouvez aussi prendre un chou-fleur.
Préparation
Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes puis rafraichissez-les dans de l’eau froide. Par la suite, nettoyez et lavez les légumes. Coupez en bâtonnets les carottes, les concombres et le fenouil.
Mixez l’oignon, le persil et l’ail avec le sucre. Puis ajoutez les anchois dès que le mélange paraît assez lisse. Versez l’huile d’olive dans la pâte dans le but d’obtenir une consistance onctueuse. Blanchissez et raffermissez la préparation grâce à un glaçon.
Si vous préférez la version à l’ancienne, alors faites tout au mortier et oubliez les herbes fraîches. Vous pouvez servir l’anchoïade avec des crudités, en apéro ou en accompagnement avec des courgettes, des poivrons, du chou-fleur. Tout ceci de préférence rôti.
La poutargue : la Méditerranée dans votre cuisine !
La poutargue ou boutargue également connue sous le nom de caviar de la Méditerranée ou encore caviar de Martigues est une spécialité culinaire de plusieurs villes situées autour du bassin méditerranéen. Il s’agit littéralement d’une poche d’œufs de mulet qui est salée puis séchée. Elle est très prisée par les gastronomes et de même que le caviar elle est très chère et recherchée. Découvrez ici une recette de spaghettis à la poutargue.
Ingrédients
- 1 demi-poutargue (environ 60 g),
- 400 g de spaghettis,
- 3 gousses d’ail frais,
- 1 citron non traité,
- de l’uile d’olive,
- des feuilles de sauge,
- du piment d’Espelette.
Ce dernier ingrédient n’est pas obligatoire.
Préparation
Retirez la cire ou la membrane d’une demi-poutargue. Tranchez aussi finement que possible la poutargue et réservez dans une assiette. Râpez le zeste du citron par-dessus. Pressez le jus du même citron et réservez.
À côté, pelez et hachez trois gousses d’ail. Rincez puis séchez les feuilles de sauge. Faites cuire, égoutter et transvasez les spaghettis al dente dans un saladier. Versez ensuite un filet d’huile d’olive dans une casserole chaude. Ajoutez l’ail et faites-le suer deux minutes tout en remuant.
Ajoutez trois pincées de piment d’Espelette et remuez. Versez les spaghettis et le jus de citron puis mélangez. Ajoutez les copeaux de poutargue au citron et la sauge ciselée. Mélangez et servez immédiatement.
Le tian, une spécialité culinaire provençale
Ce mot désigne aussi bien un plat en terre cuite vernissée de la cuisine traditionnelle provençale que le mets que ce plat permet de contenir. Sa recette remonte au Moyen-âge et consiste en un gratin de légumes, lentement cuits au four. On peut y ajouter de la viande, des œufs, du poisson, du fromage et des plantes aromatiques. Une recette à la fois parfumée et succulente qui peut être mangée en plat complet végétarien.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 2 courgettes,
- 5-6 pommes de terre moyennes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 filet d’huile d’olive,
- 1 filet de crème fraîche,
- 5 cuillères à soupe de parmesan,
- 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence,
- 5 tomates,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre.
Pensez à vous munir d’un plat allant au four.
Préparation
Lavez les légumes et coupez-les en rondelles. Disposez-les dans un plat en terre cuite, en les alternant. Disposez les gousses d’ail émincées et les herbes de Provence au milieu. Salez, poivrez et versez le filet de crème fraîche de même que l’huile d’olive.
Saupoudrez de parmesan et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C durant 1 heure environ tout en surveillant bien pour que le tian ne sèche pas. N’hésitez pas à couvrir avec un papier aluminium en fin de cuisson.
Les plats traditionnels du sud de la France sont opulents en herbes aromatiques et généreux en huiles d’olive. Ils constituent un incontournable lorsque l’on décide de faire l’expérience des atouts culinaires que possède la France.
