Le fouet est une collation espagnole irrésistible et l’un des apéritifs les plus populaires. Il s’agit d’une charcuterie typique de la gastronomie espagnole. Elle tire ses origines de Catalogne et connaît un gros succès dans cette région, en Espagne, mais également dans le reste du monde. Elle se présente sous la forme d’une saucisse allongée, ronde et fine.
Sommaire
Le fouet catalan : de quoi s’agit-il ?
Le fouet est un aliment typique de la gastronomie catalane généralement servi en tapas, cru, en apéritif ou bien comme condiment pour certains repas. Il adopte l’apparence d’une saucisse droite plutôt fine. Il tire son appellation du nom catalan qui signifie fouet, en raison de sa forme particulière. Sa peau est généralement de couleur blanche due à l’intégration de champignons favorisant sa maturation et sa cicatrisation.
Le fouet est une charcuterie composée de saucisses de porc, de lard haché, de viande maigre, d’épices, de sucre et de sel. Il peut intégrer des additifs différents en fonction des recettes et des régions. On distingue donc une large variété de fouets. Il est de ce fait conseillé de se tourner vers les vendeurs spécialisés afin de goûter une variété de qualité. Ainsi, si vous cherchez un producteur direct de charcuterie espagnole, vous pouvez vous rendre sur internet et commander différents fouets catalans à déguster entre amis.
Les origines du fouet catalan
Les origines du fouet datent certainement de la période romaine. Il est en réalité apparu suite à une procédure de séchage de la viande utilisée. Beaucoup pensent que cette technique existe depuis plus de 5000 ans, avec un processus de fermentation pour que la résistance aux variations de température soit plus élevée.
Si on se penche sur la Catalogne, ses saucisses sont mentionnées dans différents livres de recettes datant de l’époque baroque. Déjà, à cette période, elles étaient fabriquées telles qu’on les connaît aujourd’hui : de forme droite, assez fines et rondes.
Parmi les variétés de charcuterie, le fouet peut être assimilé au saucisson ou à la saucisse sèche. Toutefois, il existe des différences au niveau du calibre. Le classement du plus gros au plus fin se fait de la manière suivante : saucisson, saucisse sèche, fouet. Par ailleurs, en ce qui concerne la durée de séchage, plus la pièce est grosse et plus elle aura besoin de temps pour sécher. Le fouet catalan est donc celui qui sèche le plus rapidement.
À propos de la fabrication du fouet catalan
Également appelé tastet, espetec ou secallona, le fouet catalan inclut dans sa fabrication des ingrédients tels que la viande maigre de porc, du lard et d’autres épices. L’affinage se fait par fermentation engendrée par des bactéries faisant partie du processus de préparation. Celles-ci confèrent au fouet catalan une plus grande et meilleure conservation à travers le processus de séchage.
Le séchage pour l’affinage du fouet catalan implique à certaines phases de la production un stockage du fouet. L’objectif est de l’aérer dans un endroit frais et légèrement humide. Enfin, les morceaux sont recouverts de spores d’un champignon qui participera à la conservation. Celui-ci va empêcher la reproduction d’autres champignons susceptibles d’endommager le produit. C’est d’ailleurs cet enrobage qui donne au fouet catalan cet aspect à la fois blanchâtre et farineux.
Cette méthode est très ancienne et remonte à la période antique, à plus de 3000 ans d’après certains auteurs. Elle était très courante dans le bassin méditerranéen et l’Empire romain a largement participé à sa diffusion.
Fouet catalan : avec ou sans peau ?
Nombreux sont ceux qui se demandent s’il faut manger le fouet catalan avec ou sans la peau. Notez que la plupart des fouets sont fabriqués avec du boyau naturel. Par ailleurs, la couche blanchâtre caractérisant la partie externe est une sorte de moisissure produite par le champignon Penicillium, intégré volontairement dans la préparation. Comme nous l’avons dit plus haut, ces micro-organismes se chargent de protéger la viande contre les bactéries pouvant survenir lors du séchage. Cela veut dire qu’on peut bel et bien manger la peau du fouet catalan. Dans tous les cas, il s’agit d’une question de goût.
Les différents types de fouets catalans
La base est la même, mais le goût peut varier en fonction du type de viande, des épices utilisées et du processus de fermentation. En d’autres termes, il n’existe pas différents types de fouets catalans, mais plutôt quelques variétés et altérations dans la préparation.
On peut citer le fouet ibérique qui est un fouet catalan de grande qualité. Il est fabriqué avec du maigre et du gras de porcs ibériques finement hachés et assaisonnés avec des épices soigneusement choisies. Sa préparation est très soignée étant donné que cette variété est conçue avec une matière première : de la viande 100 % issue du porc ibérique.
Il y a également le fouet au poivre qui figure parmi les variantes les plus demandées et les plus populaires du fouet. Il est préparé de la même manière, mais pour les épices, du poivre est ajouté afin de lui donner une saveur particulière.
Les autres déclinaisons qu’on peut citer sont :
- le fouet à l’ail, une saucisse nature de chair maigre avec peu de gras, enrobé à l’ail,
- le fouet aux olives, une saucisse nature de chair maigre qui contient des morceaux d’olives vertes,
- le fouet au roquefort, une saucisse de porc fabriquée avec du fromage de roquefort,
- le fouet au canard, une saucisse au canard, sans porc…
Fouet catalan : conservation et dégustation
Il est conseillé de garder le fouet catalan hors du réfrigérateur. Prenez le soin de le conserver hors du réfrigérateur, dans un endroit aéré, frais et sombre (si possible). De ce fait, il sera protégé de la lumière du soleil.
Quant à la dégustation, cette charcuterie se mange seule ou en apéritif. Afin d’en faire des tapas, vous pouvez la découper en rondelles fines d’environ 0,5 cm et les placer sur du pain. Recouvrez avec un peu d’huile d’olive extra-vierge.
Il n’est pas forcément besoin d’habiter en Espagne pour trouver du fouet catalan de bonne qualité. De nos jours, des fabricants espagnols implantés en France vous permettent de profiter pleinement de produits authentiques de la charcuterie espagnole. Certaines plateformes en ligne vous permettent également de commander ces produits artisanaux.
