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Brocciu – LE fromage national de Corse

fromage frais brebis corse

Le Brocciu ou Brocciu Corse, également appelé Boccio en français, est un fromage à la crème à base de lactosérum de brebis et de chèvre produit sur l’île Méditerranéenne Française de Corse.

Le fromage appartient au territoire insulaire comme la baguette à la France. Là-bas, il existe de nombreux types de fromages, mais le Brocciu (prononcez – Brott’schu) est un véritable symbole local que les Corses aiment surnommer « fromage national ». Cette signature culinaire, les locaux la savoure du matin sur du pain avec un peu de miel jusqu’au soir avec des pâtes ou un dessert.

Le fromage tire son nom du mot Corse-Provençal brosser qui signifie « battre ». Elle est étroitement liée à la Brousse Provençale, dont le nom remonte à la même origine.

Le Brocciu est un fromage AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1983, ce qui en fait le seul fromage AOC de Corse. Et depuis Septembre 1996, la délicieuse création de l’île de Beauté est protégé dans toute l’UE par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) conformément à la réglementation éditée par le commission européenne.

Histoire d’un fromage unique au monde

Le brocciu est un fromage de lactosérum, ce qui signifie qu’il est fabriqué principalement à partir du petit-lait obtenu à partir de la production d’autres fromages. La tradition veut que le lactosérum utilisé provient de celui de la Fleur du Maquis et du Brin d’Amour. Les deux variétés étant des fromages de brebis, également fabriqués en Corse.

chevre maquis corse

La légende raconte que le secret de la production du Brocciu vient d’un monstre qui vivait dans l’Antiquité au coeur de la Casa di l’Orcu; un tombeau dolmen de l’âge de pierre situé à Santo-Pietro-di-Tenda (Corsica). Ce monstre était particulièrement cruel et terrorisait les habitants du village en leur volant leurs moutons et leurs chèvres. 

Avec une astuce secrètement gardée, les villageois ont réussi à capturer le monstre. En échange de sa vie, il leur a promis la recette du fromage. Après maintes tortures, la bête finit par leur révéler le secret de Brocciu avant de rendre l’âme.

C’est ainsi que jadis, le fromage devint l’un des aliments les plus importants non seulement pour les animaux mais aussi pour les bergers en Corse

brocciu spécialité corse

Période de production

De fait, la production de ce fromage est très ancienne. Autrefois, sa fabrication était basée sur les saisons. Il n’était fabriqué qu’entre l’Automne et le Printemps, lorsque les moutons et les chèvres avaient mis bas et allaitaient leurs petits. L’excès de lait était ensuite utilisé pour faire du fromage et le lactosérum (petit-lait) résultant le lendemain servait à la création du fameux brocciu.

Dans certaines régions de Corse, notamment dans les hauts plateaux montagneux de l’île, il est possible que les animaux aient des agneaux une deuxième fois dans l’année et ainsi la production de Brocciu peut s’étendre d’Avril à Octobre pour le plus grand plaisir des locaux mais surtout des estivants.

troupeau chevre corse
traire chevre

La fabrication du fromage est ancienne et se transmet de génération en génération en Corse et bien que sa préparation suive le rythme des saisons et se limite à la production laitière des animaux; lorsque cela n’est pas possible de le réaliser de manière naturelle, les bergeries interviennent parfois consciemment dans le cycle naturel. Cela leur permet de proposer le fromage en Été, au cours de la plus forte saison touristique.

Fabrication du brocciu

Pour faire du Brocciu de façon traditionnelle, le lactosérum est chauffé dans une bouilloire en cuivre à 40 à 50°C. Cela élimine la présure laissée par le fromage. Ensuite, il faut ajouter un peu de sel et environ un quart à un tiers de lait de brebis et/ou de chèvre au lactosérum. 

Il s’agit du petit-lait qui a été trait la veille (u purricciu). En effet, c’est après 24h que l’on peut récupérer le petit-lait du caillé qui sert pour la fabrication du fromage suivant. 

Le saviez-vous ?

Il faut 11 litres de lait pour faire un kilo de brocciu.

Le mélange est chauffé à environ 80 à 90°C en étant brassé constamment. Cela provoque la floculation de la protéine qui flotte à la surface sous la forme d’une mousse crémeuse.

Cette mousse est alors passée dans un tamis avec une grande cuillère en bois avant de remplir des moules à fromages ajourés. Une fois les derniers grumeaux crémeux soigneusement retirés avec une écumoire, le fromage est versé dans les « casgiaghje » (moules en formes de pots faits de joncs tressés), où le liquide restant s’égoutte.

fabrication fromage corse

Aujourd’hui, les moules en plastique sont de plus en plus utilisés pour des raisons pratiques mais surtout d’hygiène. Lorsque ceux-ci se sont entièrement égouttés, chaque récipient est alors basculé dans un autre pour doubler la quantité qu’il contient. 

recette brocciu fromage corse

Le fromage est généralement dégusté frais dans les 48 heures suivant sa production. Il est utilisé pour préparer de nombreuses spécialités Corses, comme les cannelloni au brocciu, et est le composant principal du gâteau au caillé, le Fiadone.

Aspect et goût

Les fromages Broccio finis pèsent entre 250 g et 3 kg. Dès qu’il est égoutté, le brocciu est prêt à être dégusté. Il est crémeux, frais et onctueux, brillant et parfumé aux herbes de montagne.

Toutefois, il arrive que le cottage soit vieilli jusqu’à un mois, ce qui le rend plus savoureux. Le fromage vieilli est vendu sous le nom de « Vieux Brocciu ». 

Il existe également une variante qui est salée et affinée jusqu’à ce que le fromage soit dur. Ce fromage bonifié porte le nom de « Brocciu passu » en Corse ou « Broccio sec » en Français. Traditionnellement, ce dernier est dégusté avec de la confiture de figues sucrées, qui offre un palais épicé et piquant.

De son côté, le brocciu frais s’utilise comme les autres fromages frais, c’est-à-dire comme garniture de raviolis, de beignets, de tartes ou comme ingrédient d’omelettes. La spécialité locale; c’est l’omelette au brocciu et aux feuilles de menthe poivrée. Un délice !

omelette brocciu corse
fromage fruit

Lorsqu’il est frais; il se sert également arrosé de confiture de figues ou de miel. Ainsi, il se trouve particulièrement apprécié comme dessert sur l’île de Beauté. 

Bon à savoir :

Le brocciu peut également être utilisé comme substitut sans lactose de la ricotta Italienne.

Enfin, nous accordons notre coup de coeur pour la spécialité Corse par excellence : le Fiadone. Une sorte de cheesecake Corse sans pâte. Une merveille culinaire !

Valeurs nutritionnelles d’un Brocciu frais

Toutes les informations fournies sont pour 100 g :

  • Énergie : 719 kJ / 172 kcal
  • Matières grasses (totales) : 13 g
  • dont acides gras saturés : 9,2 g
  • Protéines : 10 g
  • Glucides : 4 g
  • dont sucres : 0,2 g
  • Sel : 0,9 g

À présent, découvrez toutes les coulisses d’un savoir-faire artisanal dont seule l’ile de beauté à le secret.

Reportage video de la quotidienne sur le brocciu : Une authentique spécialité Corse.

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