Le délicieux boeuf de kobé de l’espèce bovine Wagyu a fait irruption dans l’alimentation Japonaise en 1872 lorsque l’empereur Meiji se mis à en consommer pour célébrer le nouvel An. Auparavant, en raison de l’influence du bouddhisme, les Japonais avaient éliminé la viande de leur alimentation, pendant de nombreux siècles puisqu’elle était considérée comme « kegare », c’est-à-dire « impure ou facteur souillure ».
Aujourd’hui, les habitants du Pays du Soleil Levant, pour qui la qualité de la nourriture qu’ils mangent est primordiale, choisissent principalement le bœuf local comme source de protéine faisant du plat national le « Kare raisu » un mets incontournable. Il s’agit de lanières de bœuf kobe accompagnées de riz et des légumes semi-croquants. Mais ce n’est pas le seul accompagnement du boeuf kobe. cette viande pouvant être dégustée de différentes façons (crue ou cuite) peut être agrémentée de nouilles sautées, de riz, mais aussi d’une multitude de légumes et de sauces douces et peu relevées afin de lui laisser sa puissance gustative.
Voici quelques recettes pour l’agrémenter et permettre de dévoiler les saveurs exceptionnelles du boeuf de Kobé en fonction de la façon dont il est servi :
Sommaire
Sous forme de steak, filet, rosbif…
Pour une expérience gustative réussie, le boeuf de Kobe préparé de façon traditionnelle en steak se déguste en petites portions de 50 à 100 grammes maximum. Sa cuisson snackée de quelques secondes seulement ne doit pas contenir de matières grasses car sa texture naturellement beurrée suffit à obtenir une surface grillée et délicatement croustillante.
Pour sublimer cette recette, des pommes de terre rissolées ou des brocolis sautés dans le jus de la viande peuvent l’accompagner ; tout comme une salade verte à la vinaigrette douce ou un gratin de légumes façon tian avec des courgettes, des aubergines et des tomates du jardin.
Sukiyaki (en ragoût)
Pour profiter d’une explosion de saveurs des plus agréables, quoi de mieux que de goûter le boeuf kobe dans une recette typiquement Japonaise ? Le ragoût Sukiyaki est l’une des rares recettes où le boeuf de Kobé est assaisonné d’une sauce délicate.
Les très fines tranches de boeuf coupées dans une épaisseur de 2 mm sont associées à des légumes crus (champignons, shungiku (feuilles de chrysanthème), konjac, tofu chou chinois) et des féculents (nouilles d’arrow-root (kuzukiri) ou de konjac (shirataki) avant d’être arrosés d’une sauce warishita, gomadare ou ponzu.
- La sauce warishita est composée de mirin, de saké, de shoyu et de sucre. Elle doit être utilisée avec parcimonie pour ne pas masquer les saveurs noisettes et puissantes de la viande Wagyu.
- La sauce gomadare est l’une des plus appréciées puisqu’elle est peu puissante et agrémentée de graines de sésame.
- La sauce ponzu est plus vinaigrée mais aussi plus acidulée grâce à ses jus d’agrumes acides japonais sudachi, yuzu, kabosu, etc.
Shabu-shabu (dans la fondue Japonaise)
Le Shabu-Shabu est une variante du ragoût Japonais Sukiyaki sauf que le plat est servi dans une marmite en terre cuite disposée au milieu de la table. Le terme « Shabu-Shabu » fût donné à la recette en raison du bruit que font les fines lamelles de viande lorsqu’elles sont plongées dans le bouillon chaud.
Pour ce plat traditionnel, les habitants du pays du Soleil Levant ont pour habitude de choisir un accompagnement varié pour le boeuf de Kobe. Généralement ils ajoutent des cubes de tofu et des légumes crucifères comme le chou chinois ou le chou pak choï mais aussi des champignons shiitake coupés finement. Pour le rendre plus consistant, le bouillon peut également recevoir des nouilles udon en accompagnement du boeuf.
Yakiniku (Grillade ou barbecue)
La technique de cuisson Japonaise Yakiniku offre à la viande de boeuf Wagyu un goût délicatement fumé en raison du charbon de bois utilisé pour chauffer la grille. Généralement, le bœuf kobe est mariné avant d’y être grillé et braisé.
L’accompagnement idéal pour le boeuf Wagyu cuit au barbecue, c’est les brochettes de légumes racines (carotte, céleri, betterave, échalote, endive, panais…), un épi de maïs grillé, des brocolis ou des champignons sautés à la plancha. Côté boisson, comme pour le vin recommandé avec le porc ibérique, privilégiez un vin blanc léger qui ne prendra pas le dessus sur les saveurs délicates de cette viande précieuse.
Nigiri-sushi (sushi ou sashimi)
Le nigiri sushi est un mets Japonais à base de riz vinaigré. Pour réaliser ce plat traditionnel Japonais, le boeuf de Kobé est congelé afin d’être tranché en lamette extra fine puis grillé au chalumeau pour en faire ressortir le goût persillé et caramélisé qui fait toute sa réputation? Le riz est bien entendu l’accompagnement roi pour ce plat de boeuf kobe.
Une sauce chimichurri faite de persil, d’origan, de piment, d’ail, de cébette, et de ciboulette vient magnifier cet ensemble irrésistible.
Dans le cas des sashimi, les lamelles de viande peuvent être accompagnées d’une salade d’algues ou de crudités, d’une soupe miso ou d’un bol de riz. Dans les versions les plus occidentales, l’assiette de viande crue peut être associée avec une salade de nouilles, de riz et des pousses de soja, des brocolis sautés, du chou rouge, des rondelles d’avocat, de concombre, de radis, d’edamame etc.
Teppanyaki (boeuf sur plaque chauffante)
La cuisson du boeuf kobé Teppanyaki est une technique qui garantit une viande tendre et bien juteuse. La viande peut être saisie nature ou avec une goutte d’huile de soja pour la cuisson sur la plaque chauffante.
Dans ce contexte, il est préférable d’éviter de servir la viande avec une sauce qui viendrait alourdir et dissiper les saveurs exquises de la viande Japonaise. Pour accompagner harmonieusement le plat, préparez des pommes de terre cuites à la vapeur, en purée ou rissolées ou réaliser une poêlée de champignons en parallèle de la cuisson du boeuf sur la plaque chauffante.
Carpaccio et tartare (cru)
Le boeuf de Kobe est si cher qu’il convient de le consommer dans des quantités raisonnables et dans des recettes qui lui permettront de dévoiler tous ses atouts gustatifs. Après avoir vu toutes les recettes cuites, mais aussi crues qu’il est possible d’envisager, le carpaccio et le tartare font partie des plats les plus populaires pour découvrir son bouquet emblématique.
Pour rendre le plat gourmand, saupoudrez l’assiette avec quelques brins de persil, du parmesan en poudre ou des pignons de pin pour un côté croquant. L’accompagnement de la viande de Kobe doit ici être légère pour ne pas entacher sa fraîcheur. Une salade verte (roquette, mâche…), une poêlée de légumes, des frites maison avec peu de matières grasses seront à privilégier.
Une bière blonde, du saké Japonais ou un jeune vin rouge pourront parfaitement rejoindre le menu et sublimer l’accompagnement et le boeuf de Kobe cru.
