11h13 Food & Drink

La véritable recette de la bouillabaisse Marseillaise

bouillabaisse marseille

La bouillabaisse Marseille est une savoureuse préparation culinaire à mi-chemin entre le ragoût et la soupe de poisson. Chaque recette se décline en de nombreuses possibilités; mais la meilleure demeure celle qui est transmise de génération en génération depuis sa création.

Le plat à même dépassé les frontières de la cité Phocéenne et se trouve très apprécié :

  • En Corse, où l’on retrouve la spécialité locale – l’Aziminu.
  • Les Portugais aiment – la Caldeirada.
  • Et les Espagnols vénèrent  – la zarzuela.

De part sa singularité, la bouillabaisse est devenue mondialement célèbre. Et dire que c’était à l’origine un simple plat de pêche cuisiné dans un marché aux poissons avec les invendus… Pourquoi concocter une authentique soupe de poissons de roche digne du Sud de la France, nous vous proposons aujourd’hui de réaliser l’authentique recette d’antan.

Histoire d’un plat comme les autres

Selon la légende Marseillaise, la déesse Vénus aurait donné une soupe de poisson à son mari Vulcain (le dieu du Volcan), pour lui faire plaisir et se coucher tôt. Cela lui aurait donné le pouvoir de s’adonner à l’amour du dieu guerrier Mars. Le plat aurait donc été considéré comme une manifestation divine.

Si l’on ignore les légendes sur les dieux et que l’on aborde directement la véritable origine de la soupe de poisson Bouillabaisse, les controverses vont bon train. Les Grecs s’appuient sur les mythes ancestraux pour revendiquer l’origine de la soupe de poisson qu’ils appellent Kakavia; et les Italiens disent que c’est leur version retravaillée de la casserole de poisson Toscane appelée Cacciucco

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soupe poisson roche marseille
Soupe de poissons de roche ancestrale

Quoi qu’il en soit, on ne va pas partir à la course du premier inventeur; mais une certitude demeure, c’est que la bouillabaisse à sans aucun doute acquis sa plus grande renommée grâce aux pêcheurs Marseillais qui, pour ainsi dire, ont « raffiné » la soupe et l’ont présentée dans sa version officielle. De nos jours, on la trouve le plus souvent le long de la côte Méditerranéenne de la France de nos jours où les locaux se font un plaisir d’expliquer l’origine du mot.

En effet, le sens même du terme bouillabaisse a aussi plusieurs versions. Certains disent qu’il s’agit de la « soupe de poisson des moines » indiquant qu’elle a été inventée par les moines de l’abbaye de Marseille. 

Une autre version dit que le nom vient des mots bolhir – « bouillir » et abaissar – « cuisiner » utilisés dans le dialecte Provençal, ce qui a également du sens; car l’ébullition intense de la soupe en dernière étape de préparation fait émulsionner la graisse qui en devient savoureuse. 

recette meilleure bouillabaisse marseille

Caractéristiques d’élaboration

Concernant les ingrédients, bien entendu, le poisson est l’ingrédient de base de la recette; mais dans l’original, il n’y a pas d’ensemble spécifique de poisson; car on suppose qu’il s’agit de poissons qui n’ont pas été vendus par les pêcheurs le jour même de leur débarquement. 

Cependant, on sait qu’il y a trois règles qui doivent être respectées lors de son élaboration : 

  1. Plus il y a de sortes de poissons, mieux c’est (au moins 5 à 6 variétés différentes dans l’idéal).
  1. Introduire des types gras de poissons visqueux (tels que l’anguille, le carangue, le maquereau, etc.) et des poissons non gras.
  1. Le poisson doit être de bonne qualité. Même les poissons congelés ne sont pas toujours si mauvais, du moins ils ne sont pas pires que les poissons non congelés qui reposent sur la glace depuis une semaine et qui apparaissent défraîchis voire nuisibles. Il est préférable de choisir des poissons d’eau salée disponibles localement car ils sont plus susceptibles d’être plus frais que ceux de la Méditerranée, à moins que vous n’y habitiez !
differents types de poissons

Composition

En outre, il ne faut pas oublier que la traditionnelle bouillabaisse vient des pêcheurs Marseillais qui n’étaient pas des gens riches, donc dans sa version originale; il n’y a pas de homards, d’écrevisses, de langoustines ou autres délices plutôt onéreux. 

Lorsque vous rencontrez le plat avec ces produits de la mer, c’est qu’ils ont été ajoutés à la soupe par les restaurateurs Marseillais pour satisfaire les clients fortunés et gonfler le prix de l’assiette. Ayez donc la conscience tranquille si vous omettez ces ingrédients.

Il faut aussi savoir que la véritable recette inclut du safran ! Alors oui, vous allez vous demander : « Où les pauvres pêcheurs ont-ils obtenu leur cher safran ? » 

Jadis, le safran crocus était cultivé en Provence; l’épice était donc courante, accessible et bien moins chère. C’était une pincée qui arrondissait les parfums iodés et qui colorait gentiment le bouillon pour le rendre irrésistible.

soupe de poisson de roche

Enfin, sachez que les croûtons à la sauce rouille sont un ajout obligatoire à la bouillabaisse. Sans eux, le plat semble triste et pauvre. Par conséquent, ne soyez pas paresseux et pensez-y, surtout qu’il n’y a rien de compliqué dans leur préparation !

Et un mot sur le service : la soupe de poisson de roche est servie à part, généralement dans une vieille cocotte, et les poissons sont joliment disposés dans une assiette à part.

Recette de l’authentique Bouillabaisse de Marseille

Nombre de portions : 6 à 8 

Préparation du bouillon : 1h30

Temps de cuisson : 1h30

Temps total de préparation : 3 heures

Ingrédients

Pour le bouillon :

  • 3 kg de poissons divers (bar, rouget, rascasse, anguille, cabillaud, maquereau, merlu, sarran, orphie, mostelle, flet)
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 oignon, coupé en demi-anneaux
  • 4 brins de persil sans feuilles
  • 6 brins de thym
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier fraîche 

Pour la sauce rouille et les croûtons :

  • 1 baguette
  • 50 g de pain léger et moelleux (sans croûtes)
  • 125 ml de bouillon de poisson (provenant du bouillon de soupe préparé)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 6 gousses d’ail
  • ½  cuillère à café de piment rouge moulu
  • Une pincée de safran
  • 350 ml d’ huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel

Pour le ragoût :

  • 500 g de tomates
  • 150 ml d’huile d’olive vierge extra
  • 6 gousses d’ail
  • 1 grosse tige de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe bombées de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de liqueur d’anis (Pastis – peut être remplacé par de l’ouzo Grec ou du raki Turc)
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 brins de persil sans feuilles
  • 6 brins de thym
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • 1 oignon
  • 2 généreuses pincées de safran
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil (carvi)
  • 1 bouquet de persil
  • Zeste d’orange
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

En l’absence de recette canonique, nous allons vous donner l’ordre de cuisson de chaque ingrédient, les quantités individuelles, la texture du bouillon, le temps de cuisson et son exécution finale.

Étape 1 – Le poisson

Égouttez et nettoyez le poisson, lavez-le bien de ces écailles.

Retirez les branchies de la tête des poissons, puis séparez les filets de la colonne vertébrale et coupez-les en gros morceaux. (Si cette étape vous indispose, demandez directement à votre poissonnier de vous préparer les filets; mais conservez précieusement les déchets qui sont indispensables pour la recette). 

Disposez la chair des poissons gras dans un plat et les filets de poisson maigre dans un autre. 

Versez 50 ml d’huile d’olive sur l’ensemble des morceaux de poisson, salez et assaisonnez avec la moitié de l’ail haché. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

Étape 2 – La sauce

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre. Ajouter l’oignon et laisser mijoter jusqu’à tendreté.

Ajouter les arêtes centrales, les têtes de poisson et le reste des ingrédients pour le bouillon à l’oignon translucide. Versez le tout avec suffisamment d’eau pour que les résidus soient complètement recouverts d’eau. Faites cuire environ 1 heure à feu moyen.

À l’issue du temps de cuisson, retirer le bouillon du feu, laisser refroidir et passer au tamis fin.

Finissez la sauce poisson en ajoutant le safran et le vin blanc; puis réservez.

ragout poisson sud france

Étape 3 – Les légumes

Dans une grande casserole propre, faites chauffer 100 ml d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, le poireau et le céleri. Laisser mijoter jusqu’à tendreté.

Ajoutez ensuite les tomates préalablement blanchies pour en retirer la peau.

Porter à ébullition et ajouter le zeste d’orange, l’ail restant, le thym, les brins de persil, le poivre et le laurier, la sauce vin au safran et bien saler. 

Laisser mijoter environ 1 heure. (Pendant que la soupe cuit, préparez les croûtons et la sauce rouille que nous allons détailler ci-dessous).

Étape 4 – Les croûtons

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une petite casserole, faites revenir 4 gousses d’ail écrasées avec 150 g d’huile d’olive. Laisser mijoter 5 à 7 minutes à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit tendre.

Pendant ce temps, découpez la baguette en fines tranches en diagonale. Badigeonnez-les d’huile ailée sur les deux faces et disposez-les sur une plaque à pâtisserie en une seule couche.

Enfourner dans le four préchauffé et cuire au four pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Une fois cuit, sortez-les du four et laissez refroidir avant de les présenter dans une corbeille à pain.

croutons sauce rouille

Étape 5 – La rouille

Dans un saladier, disposer la mie de pain moelleuse et arrosez avec les 125 ml de bouillon de poisson (provenant du bouillon de soupe préparé). Laisser gonfler 5 minutes.

Une fois le pain bien imbibé, évacuez le restant de jus (sans presser); puis ajouter le jaune d’oeuf, le sel au goût, 2 gousses d’ail, le piment rouge et le safran dans un bol mixeur. 

Mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

En continuant de fouetter, verser un filet d’environ 200 ml d’huile d’olive (autant que nécessaire pour obtenir consistance d’une mayonnaise pas trop épaisse).

NB : Plus il y a d'huile, plus la sauce sera épaisse.

Réservez au frais.

Étape 6 – La bouillabaisse

Lorsque la soupe est presque prête et que les croûtons et la sauce attendent et que les invités passent à table, porter la bouillabaisse à ébullition vigoureuse et cuire à feu vif pendant environ deux minutes (de cette façon la graisse s’émulsionne dans le bouillon). 

Ajouter d’abord le poisson gras à la soupe bouillante (cuire 2 minutes après avoir fait bouillir à nouveau); puis déposer le poisson restant et cuire encore deux minutes après l’ébullition.

poisson cocotte

Retirez les poissons et mettez-les dans un récipient séparé et conservez-les dans un endroit chaud. Afin de faciliter le retrait sans morceler le poisson, utilisez une écumoire.

Dans le bouillon de soupe, mélanger le concentré de tomates avec la liqueur d’anis (pastis) et mélanger bien le tout avec un fouet. 

Passez l’ensemble de la préparation au tamis fin pour le présenter directement un plat de service ou dans une casserole propre.

Étape 6 – À table ! 

La bouillabaisse est un plat qui se savoure bien chaud. Dans les assiettes creuses, servez immédiatement la soupe bouillante, mettez une généreuse portion de poisson dans chaque assiette et saupoudrez de persil finement haché.  

Finissez l’assiette avec un toast où vous faites glisser une onctueuse portion de sauce rouille sur le dessus. Si vous le souhaitez, le tout peut être assaisonné de poivre blanc moulu. Les croûtons vont ramollir un peu en absorbant une partie de la soupe et offrir un parfum délicat.

La soupe de poisson bouillabaisse est à déguster lentement car il a fallu beaucoup de travail pour la réaliser ! 🙂

ragout bouillabaisse

Pour parfaire le tout, proposez un vin blanc sec ou rosé frais de Provence de préférence.

Ces grands vins du Sud de la France se marient parfaitement avec la bouillabaisse de poisson. 

Bon appétit !

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