14h36 Food & Drink

Quel vin avec le porc ibérique ?

vin porc iberique

La fusion du vin et du jambon de porc ibérique est une excellente combinaison en gastronomie ; et savoir l’associer correctement aura une connexion extraordinaire.

Le porc ibérique se distingue par un goût et un arôme profonds et complexes. C’est un produit de connaisseur. Le jambon ibérique servi sans additifs sur une assiette, coupé en tranches régulières et fines, est le produit numéro 1 et incontestable des tapas espagnoles. 

Pour boire un vin avec du jambon ibérique, il doit y avoir un équilibre entre la teneur en alcool et l’acidité et le vin doit avoir des tanins naturels non recouverts par une bouche lourde et un apport fort dû aux fûts de vin. C’est donc une viande qui se marie parfaitement avec la plupart des types de vins secs et demi-secs : blanc, jeune rouge, champagne, cava, sherries (Xérès en français) et bien d’autres boissons parfois étonnantes… 

Pour les meilleurs jambons ibériques affinés (jamón ibérico de bellota), des notes de dégustation sont préparées par des experts qui évaluent des fonctionnalités telles que couleur, texture, arôme et goût afin d’y associer des cépages nobles. Pour découvrir le vin le plus souvent servi avec le porc ibérique, voici un guide gastronomique utile :

Le vin blanc

Contre tout attente, selon les experts et les oenologues les plus spécialisés dans le domaine d’accords mets et vins en charcuterie, le meilleur vin pour le porc ibérique est un vin blanc léger, car il ne tuera pas la saveur du jambon en apportaant un peu d’acidité. 

En effet, le secret est d’équilibrer la combinaison graisse-acidité et le taux acidifiant d’un cépage blanc aide à éliminer la graisse du jambon en bouche. 

Les vins blancs d’âge moyen avec une fraîcheur, un arôme fruité et des notes légères se marient parfaitement bien avec le porc ibérique. On peut citer certains vin blancs secs comme le Savennières du Val de Loire, le Givry, l’Aligote ou le Chardonnay de Bourgogne mais aussi le Viura blanc de Rioja qui peuvent offrir des saveurs parfaites pour accompagner des jambons ibériques qui n’ont pas été affinés très longtemps.

vin blanc chardonnay

En revanche, il est déconseillé d’effectuer un accord avec des vins blancs doux et liquoreux comme le Loupiac, le Sauternes, le Sainte-Croix-du-Mont ou le Cadillac, car leurs caractéristiques, notamment le sucre, peuvent occulter de nombreuses saveurs du jambon ibérique .

Le vin rouge

Il est essentiel de savoir que l’accord parfait entre le vin et le jambon ibérique de qualité naît en bouche et se vit avec tous les sens. Par conséquent, le porc ibérique se marie très bien avec les jeunes vins rouges ayant une macération carbonique. Toutefois, les oenologues précisent qu’une alliance avec du vin rouge mature aux tanins puissants peut être déconcertante.

Si vous voulez absolument un vin rouge pour accompagner du porc ibérique, il doit être jeune, car les vins Crianza et Gran Reserva peuvent masquer les saveurs du jambon ibérique. 

Les rouges peu vieillis proposent les meilleurs accords, mais s’il faut choisir, il faut préférer les rouges aux tanins polis où le bois ne domine pas et qui ont une bonne acidité pour aider à soulever le gras du jambon ibérique au palais. Orientez-vous vers un Ventoux ou un Côte Rôtie de la Vallée du Rhône, mais aussi un Saumur Champigny, un Châteaumeillant du Val de Loire ou Banyuls Grand Cru qui reste un vin doux naturel.

vin rouge saumur champigny

Par ailleurs, les jambons ibériques nourris au gland puis affinés et pendant de longues périodes se marient très bien avec les vins rouges de réserve. Cela est dû au degré exact de concentration aromatique. Les vins DOC Ribera del Duero et Rioja se marient très bien avec un bon porc ibérique labellisé.

Le champagne

Vous avez de nombreuses options en ce qui concerne la boisson avec laquelle associer le jambon Ibérique de Bellota. 

Le vin effervescent qu’est le champagne doit avoir vieilli 15 mois ou plus et doit toujours être dénommé « Brut – Premier Cru ou Grand Cru » pour accompagner du porc ibérique. En effet, plus le Jamón Iberico est vieux, plus le champagne vieillit sera puissant pour l’accompagner. L’alliance est si savoureuse qu’elle se démarque, récompensant votre palais avec des saveurs audacieuses et fantastiques. 

champagne brut grand cru
Note : On évitera de servir un champagne ou un vin rosé car ils se marient moins bien avec le jambon ibérique.

Le cava

Une autre bonne combinaison est celle du jambon ibérique et du cava frais. Ce vin mousseux espagnol est merveilleux pour l’été et permet au dégustateur de profiter de toutes les saveurs du jambon ibérique, car le cava les rend plus puissants

cava brut nature

Certains connaisseurs soutiennent que le cava le plus approprié à boire avec du jambon ibérique pur dépend des différentes saveurs et arômes en fonction de l’appellation d’origine dont il provient.

Selon eux, un cava brut nature conviendrait mieux à un jambon ibérique de Guijuelo qui est plus doux ; tandis qu’un cava extra brut conviendrait parfaitement à un porc ibérique de Jabugo, plus intense en saveur.

Le Sherry

Le principe de base de l’accord est le suivant : le vin doit rétablir l’équilibre gustatif. Produit dans le Sud de l’Andoulousie, sur les terres de pâtures de la race de cochons noirs endémiques, le Sherry est un vin blanc typique d’Espagne qui offrent des arômes se mariant parfaitement avec le jambon ibérique. Grâce à sa douceur, sa touche légèrement salée et sa faible acidité, il sublime la texture, le goût et les saveurs de ce produit d’exception.

sherry vin blanc espagnol

Provenant des vignobles de la région de Jerez Xérès en Espagne, cet accord parfait est dû à une mutation d’eau-de-vie, des notes de noix et même quelques arômes de fleurs de camomille séchées par le mistral iodé de la Méditerranée.

Pour être en adéquation avec l’assiette de tranches de jambon, il est important de souligner que le Sherry doit être jeune et frais, car le jambon ibérique ne se marie pas si bien avec le Sherry Oloroso ou des vins très parfumés aux saveurs intenses qui peuvent voler la vedette au savoureux porc.

Le saké

Comme dans un jambon ibérique on peut trouver plein de saveurs différentes selon la partie de la viande coupée, la boisson utilisée pour accompagner les tranches peut les rehausser et même les accentuer. C’est notamment le cas du vin, mais aussi et étonnamment du saké.

saké japonais

Le saké Japonais fait partie des accords les plus inspirants présentés à la Foire Fusión de Madrid ces dernières années. Le saké est en réalité un vin issu de la distillation du riz. Cette boisson puissante servie frappée offre une saveur unique qui se marie parfaitement avec le jambon ibérique permettant de « nettoyer » le palais et encourage à continuer la dégustation sans entacher les divers bouquets dévoilés par la viande maturée.

La bière

Quand on se demande quel vin boire avec un jambon ibérique, pourquoi ne pas également penser à la bière ? En Espagne, de plus en plus de gens associent le jambon ibérique à la bière. Il faut dire que cette boisson se marie à merveille avec des plats épicés, piquants ou acides mais aussi avec du jambon et tout type de charcuterie et viandes fumées.

La saveur d’une fine tranche de jambon ibérique (salé et sucré, sec et gras… certainement délicieux) est idéale pour la combiner avec des saveurs comme la bière. La fraîcheur de la bière est en contradiction avec la douceur du jambon ibérique, mais elle trouve un terrain d’entente pour créer une combinaison parfaite.

Avec du Jamón bellota, la bière qui s’associe le mieux est la bière blonde. Elle parvient à accompagner ces notes de noisettes et de caramel, qui sont vraiment dominantes en bouche et permet d’apporter un équilibre entre l’épicé, l’amer et l’acide.

biere blonde

L’art de trancher et de déguster le jambon ibérique

Les caractéristiques particulières de la race du porc Pata Negra  dont l’alimentation riche en glands et la tradition séculaire de l’affinage du porc ibérique transmise de génération en génération sont des facteurs qui contribuent à sa palette complexe de notes fruitées, de noisette et de viande caramélisée convoitée par les épicuriens.

Lorsqu’il est servi, le jambon n’est pas un ingrédient des recettes Espagnoles, mais bien un plat  à part entière qui se déguste seul, froid. Le goût du jamón ibérico est mieux apprécié lorsqu’il se déguste en tranches petites et fines. L’art de trancher correctement le jambon n’est pas facile. Une personne bien formée à cette activité est appelée « cortador de jamón » en Espagne.

Les professionnels en la matière savent non seulement comment couper le jambon, mais ils peuvent également choisir la technique de coupe appropriée pour une partie spécifique. Avant de couper un morceau de viande de 6 à 8 kg, ils le placent sur un support spécial appelé jamonero. Ils ont des couteaux spéciaux et leurs secrets sur la technique. 

Au moment de servir, les cortadors versent une filet d’huile d’olive de bonne qualité et apportent généralement un vin blanc légèrement acide ou un jeune cépage rouge qui viendra souligner ces saveurs Méditerranéennes sans les submerger.

accompagnement porc iberique
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