19h04 Food & Drink

Spécialité Marseille – Un patrimoine culinaire exceptionnel

specialite marseille

Fondée par les Grecs dans l’Antiquité, la cité Phocéenne est l’une des villes les plus peuplées de France ; mais aussi la plus riche en termes de spécialité de Marseille.

En plus d’avoir l’un des plus importants ports de commerce du pays ; la ville possède un riche paysage architectural grâce à certains de ses monuments ; parmi lesquels se distingue la basilique Notre-Dame de la Garde dédiée aux navigateurs. Et pour la variété des saveurs de ses traditions gastronomiques.

Certains des plats les plus typiques de Marseille sont connus et appréciés même au-delà des frontières nationales ; notamment ceux à base d’ingrédients Méditerranéens frais et de qualité. La carte marseillaise ne se limite cependant pas aux excellents plats de poissons locaux. Depuis ses origines, la ville a accueilli des peuples aux traditions culturelles et culinaires différentes. Cela lui a permis de développer une identité très variée même dans le domaine de la cuisine. 

Aujourd’hui, après être passés par Nice et la Corse ; nous allons donc faire un tour des plats caractéristiques et des aliments à déguster absolument si vous êtes de passage à Marseille.

Encas, entrée et mises en bouche

Dans le Sud de la France, les cigales chantent, les locaux jouent à la pétanque et le pastis coule à flot pour se rafraîchir à l’ombre des oliviers… Pour accompagner ces clichés pourtant encore bien présents, il y existe non pas qu’une spécialité de Marseille ; mais plusieurs mets qui rythme les journées. 

La fameuse tapenade

Aucun apéritif Provençal ou Marseillais ne peut être considéré comme complet s’il manque cette gourmandise. La Tapenade est une crème d’olives noires ou vertes, associée à des câpres, de l’ail et de l’huile d’olive.

L’ensemble est amoureusement tartiné sur des toasts grillés et dégustés accompagnés d’un bon verre de pastis.

tapenade

Les tapenades sont proposées dans de nombreuses variantes ; mais la version authentique aux olives reste la plus appréciée des touristes et pas seulement.

Les ravissantes panisses

Les panisses frites sont une préparation traditionnelle de la cuisine du Sud très similaire à la polenta. Elles se distinguent par le fait que la base est réalisée avec de la farine de pois chiche et mélangée dans l’eau. 

Ensuite, elle est cuite au chaudron jusqu’à ce qu’elle épaississe.

panisse

Une fois que la consistance est bien crémeuse, la pâte à panisse est mise à refroidir dans un plat rectangulaire avant d’être découpée et mise à frire  ensuite dans de l’huile d’olive Provençale.

Ici, on les mange en cornet sur le pouce, chaudes en salade, et même en accompagnement de plat pour toujours plus de gourmandise. C’est une recette très simple, mais idéale pour être appréciée à tout moment.

L’excellente soupe au pistou

La soupe au pistou est une entrée célèbre de la cuisine Marseillaise et Provençale ; bien qu’elle soit répandue dans tout le Sud de la France et appréciée dans le reste du pays. 

Il s’agit d’une soupe particulière car elle bénéficie d’un goût très corsé en raison du pistou qui est un dérivé du pesto Italien.

soupe pistou

En outre, cette soupe est très nourrissante ; car elle présente l’apport de nombreux ingrédients, qui ont un effet positif sur la saveur et les valeurs nutritionnelles.

Haricots blancs et blancs ; haricots verts plats ; pommes de terre, tomates et grosses pâtes fraîches sont longuement mitonnés avant de recevoir de généreuses cuillères de pistou au basilic frais ! Un régal !

Le célèbre aïoli

Au même titre que la tapenade, l’aïoli est une spécialité star de Marseille ! La recette originale s’apparente à une mayonnaise qui comprend des œufs, des doses abondantes d’ail et d’huile d’olive. 

Elle est souvent servie avec un apéritif léger de bâtonnets de carottes, de céleri et d’autres légumes crus à tremper.

aioli

Mais la sauce ne se contente pas seulement de cet apparat et vient régulièrement s’ajouter au plats de poissons grillés ; aux fruits de mer ; et même à la fameuse bouillabaisse Marseillaise

La précieuse poutargue

Le terme poutargue recouvre le Provençal « butargo » qui à son tour dérive de l’arabe boutharkha ou bitarika, qui signifie littéralement « œufs de poisson salés et séchés ».

La racine de ce terme est « battarikh » qui décrit précisément la technique de séchage en saumure de ce mets d’exception.

poutarge

Il s’agit donc d’une spécialité de Marseille qui propose des œufs de mulet salés et séchés. Cette laitance nettoyée et assaisonnée de sel, est ensuite mise en affinage entre 7 et 10 jours.

La poutargue a un goût résolument iodé qui s’apprécie seule. Elle se déguste en tranches fines sur des toasts ou dans des préparations minimalistes pour en savourer pleinement le parfum.

Les plats et recettes traditionnelles 

Après ces entrées et mises en bouche savoureuses, il est temps de passer à table pour de bon. Faites place aux recettes emblématiques de la seconde ville de France :

L’incontournable bouillabaisse Marseillaise

Assurément le plat Marseillais par excellence !

Selon la tradition, cette soupe de poisson de roche Méditerranéenne doit contenir au moins trois types de poissons locaux (congre, grondin, rascasse rouge ; pour n’en citer que quelques-uns…).

bouillabaisse

De plus, la bouillabaisse doit être servie de façon très particulière : dans un bol versez la soupe aux croûtons et un peu de rouille (sauce Provençale piquante) ou d’aïoli ; tandis que le poisson sauté à l’huile d’olive est présenté dans une assiette à part. Il existe plusieurs variantes de ce plat signature en fonction des familles, mais chacune comprend toujours un bon verre de vin blanc du Sud en accompagnement.

Le succulente daube

Longtemps préparée comme étant le plat pauvre de la cuisine Marseillaise ; la daube demeure très appréciée dans le sud de la France, surtout en hiver. 

Dans cette recette Marseillaise, le bœuf est lentement braisé au vin rouge ; auquel de l’ail, des herbes et des légumes sont ensuite ajoutés pour le parfumer et le rehausser vigoureusement.

daube

Le tout est généralement accompagné de gnocchis ou d’une généreuse portion de polenta arrosé par le jus de viande déglacé. Une merveille !

L’irremplaçable ratatouille

Peut-être le plat le plus célèbre de la scène culinaire Marseillaise. La ratatouille est un accompagnement de légumes de saison qui peut aussi être un plat unique.

Il est surtout proposé avec les premières récoltes potagères des journées d’été. 

ratatouille

Courgettes, poivrons et aubergines (mais vous pouvez aussi ajouter d’autres légumes frais coupés en cubes) sont cuits à la poêle et parfumés au thym, basilic ; et autres plantes aromatiques de types herbes de Provence. La recette très parfumée est simplement servie avec une tranche de pain de seigle.

Lorsque la ratatouille est proposée en accompagnement de plats de viande ou de poisson, elle peut aussi être agrémentée de pommes de terre ou de riz.

Les surprenants pieds et paquets

Apparu en 1880, ce plat est une véritable spécialité culinaire de Marseille ! Créé par Louis Ginouvès, la légende veut en réalité que la recette remonte au  Ier siècle de notre ère. 

C’est une princesse de ligure qui en aurait fait cadeau de pansettes d’agneau roulées à un capitaine Phocéen en guise de preuve d’amour.  

pieds paquets

La marque de cet ancêtre des paquets Marseillais a perduré au fil des siècles avec une recette inchangée, bien que des pieds d’agneau aient rejoint le plat un peu plus tard sous l’influence des bouchers du XIXe siècle. Généreusement enrobés de sauce tomate et d’herbes aromatiques ; les pieds et paquets valent le détour si vous êtes amateurs d’abats et cuisine locale corsée.

Une petite place pour le dessert ?

Vous l’aurez compris, la spécialité de Marseille est principalement salée. On aime la grignoter en apéritif, en entrée et bien sûr lors d’un plat très gourmand amoureusement cuisiné.

Pour finir sur une note plus douce, les becs sucrés seront ravis de déguster l’une des trois recettes signature de la cité Phocéenne. Croquantes à souhait, ces gourmandises sont généralement accompagnées d’une tasse de café que l’on apprécie en fin de repas comme au goûter.

Les emblématiques navettes

Impossible de ne pas connaître ou déguster ce dessert typiquement Marseillais lors de votre visite de la ville.

La Navette est un biscuit en forme de bateau, fabriqué artisanalement et qui se vendait jadis lors des fêtes religieuses. 

Les ingrédients avec lesquels ils sont faits sont simples mais la pâte parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger font de ce dessert un vrai délice à ne pas manquer !

navettes

Il peut également faire un excellent souvenir à ramener à la maison et à offrir à vos amis et à votre famille.

Les superbes croquets Marseillais

Né en 1820 au cœur de la biscuiterie Plauchut, ce petit gâteau croquant se met au service des plus gourmands !

Fait de sucre, de farine et d’amandes entières, cette confiserie séduit depuis des décennies de nombreuses familles ; mais aussi les estivants pour qui un passage ici est presque une institution.

croquets

Au fil des années, le croquet Marseillais est devenu une véritable star locale mais aussi un biscuit sec particulièrement addictif en raison de son équilibre sucré dont on ne peut plus se passer. L’essayer c’est l’adopter !

Le fameux chichi frégi

Le chichi frégi est l’appellation Provençale du beignet long façon churros de la Côte Méditerranéenne, mais pas seulement…

Bien qu’il y ressemble étrangement, le chichi frégi est en réalité la signature historique d’un gros beignet frit vendu sur l’Estaque de Marseille.

Sa recette est également bien différente car au-delà de la farine de blé, de l’eau et du sucre en poudre ; le chichi frégi inclut de la farine de pois chiche, de la fleur d’oranger et de l’huile d’olive.

chichi fregi

Un mélange audacieux mis au point  par Alexis Guglielmi au début des années 1900; mais qui ravit les plus gourmands d’entre nous en raison de sa consistance onctueuse et délicatement parfumée. Encore une spécialité de Marseille incontournable que vous devez tester ! 

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