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Fabrication du vin rosé – Comment est-il élaboré ?

fabrication vin rosé

La fabrication du vin rosé interroge… Il existe divers mythes sur les vins décrits aujourd’hui, qui sont complètement faux. En effet :

Le rosé est élaboré de la même façon que tous les autres cépages.

Il passe par le processus de vinification qui est le travail effectué pour transformer le fruit de la vigne en un produit que nous appelons vin. Il existe des publications scientifiques sur la vinification qui divise la production viticole en différents vins : rouge, rosé, blanc, mousseux et moelleux. Mais comment les obtient-on ?

Pour l’unification des connaissances, commençons par décrire en quoi consiste un raisin. Ce sont des grappes, réparties sur des tiges, grossièrement composées de peau, de chair et de graines. Ces ingrédients diffèrent selon le cépage. Les tanins et les pigments colorants sont contenus dans de petites vésicules dans la peau. Pour libérer ces composés, des températures plus élevées et de l’alcool sont nécessaires, ce qui enclenche le processus de fermentation. La couleur des vins dépend du temps de séjour des raisins en cuve de fermentation avec le moût en fermentation.

Pour comprendre comment sont élaborés les vins rosés; il faut retracer brièvement les types de fermentation des vins blancs et rouges.

Vin rouge

Après la récolte, les raisins passent dans un appareil qui simultanément égrappe et écrase légèrement les moûts afin que la chair n’ait plus de contact avec les peaux (qui contiennent des pigments et des tanins). 

grappe vin rouge

La fermentation commence dès que les levures naturellement déposées sur les peaux entrent en contact avec le moût. Cependant, il s’agit d’une approche assez risquée et rarement utilisée. Généralement, le vigneron ajoute immédiatement des cultures de levures spécialement élaborées et qui sont sélectionnées pour le type de raisin; la teneur en sucres naturels; et le style qu’il souhaite créer. Ces levures, sauf si des levures naturelles sont utilisées, amorcent la fermentation alcoolique dont la température est d’environ 30°C.

L’un des paramètres les plus importants de la vinification est le contrôle de la température du moût. En dessous de 15° degrés C – la fermentation est arrêtée; tandis qu’au-dessus de 35° degrés C, la levure meurt. La fermentation à basse température produit un vin moins complexe et plus fruité; alors que la fermentation à plus haute température produit plus de tanins et de polyphénols. 

Parallèlement à ce processus, la macération commence, à la suite de laquelle les tanins et les colorants sont transférés au vin à partir des peaux. (souvent à ce stade, le vin peut acquérir un niveau d’amertume trop élevé causé par les pépins de raisin écrasés). 

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Parfois, la méthode de macération au charbon est utilisée. C’est le plus souvent le cas des vins qui se caractérisent par un arôme fruité avec de fortes notes de fraîcheur, c’est le cas des vins légers; comme le Vino Novello Italien ou le Beaujolais Nouveau Français. Cette méthode consiste à placer des raisins entiers dans des récipients hermétiquement fermés remplis de dioxyde de carbone, où avec le temps la pression s’accumule pour que les raisins éclatent. Ce processus prend généralement 3 à 5 jours, puis le vin est pressé et fermenté.

Les dernières étapes sont la clarification du vin, la filtration et la mise en bouteille. Il ne faut pas oublier que certains vins, au lieu d’être mis en bouteille, passent en barriques (généralement en chêne) afin de subir un processus de maturation supplémentaire. C’est donc l’ensemble de ce système qui donne des vins plus saturés en couleur.

Vin blanc

 La meilleure façon de de distinguer le vin rouge du vin blanc c’est tout d’abord la couleur du jus des grappes. Lorsqu’elles sont vertes elles iront sur la fabrication du vin blanc; alors que si elles sont bleues/noires, on les employera pour le vin rouge. Cependant, contrairement aux vins rouges, les raisins verts sont pressés avant la fermentation.

Pour éviter l’oxydation du moût, 7 à 10 grammes par hectolitre de dioxyde de soufre sont ajoutés, ce qui non seulement réduit le risque de déclenchement du processus acétique, mais arrête également la production d’amertume et le noircissement du moût. Le vin blanc ne doit pas fermenter à une température du moût supérieure à 20° degrés C; sinon il perd d’importants éléments olfactifs et gustatifs.

grappe raisin blanc

Ce procédé permet d’obtenir des vins aromatiques dont les parfums proviennent, entre autres, de la peau du fruit. Ensuite, la sédimentation a lieu – grâce à un jus bien refroidi, les parties solides du fruit tombent au fond de la cuve. Parfois, à l’étape suivante, une chaptalisation est également nécessaire, qui consiste à sucrer le moût; mais généralement les grands vignerons ne le pratiquent pas. 

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Ensuite, le moût est désulfuré et la levure noble (anciennement appelée cultivée) est inoculée, grâce à quoi commence le processus de fermentation alcoolique (moment où le sucre se transforme en alcool). Ce processus se termine généralement lorsqu’il y a moins de 2 g de sucre par litre dans le vin. Certains des vins blancs subissent le processus de fermentation lait-pomme (malolactique). Grâce à cela, l’acide malique aigu se transforme en un acide lactique plus doux. 

L’une des dernières étapes consiste à verser le vin sur les sédiments, puis à le clarifier (par exemple avec du blanc d’œuf); afin que le vin puisse enfin finir en bouteille. Certains vins sont laissés en contact avec les sédiments plus longtemps, afin d’ajouter des arômes spécifiques

Vin rosé

Dans les croyances populaires, le vin rosé est obtenu de manière banale; à savoir en mélangeant du vin rouge et du vin blanc. Une telle méthode est utilisée dans un pourcentage de niche, et même interdite en Europe. La seule exception est le champagne. En effet :

Le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. 

grappe raisin rosé

Alors, pourquoi le vin rosé est-il rose ? 

Traditionnellement il est élaboré à partir de cépages rouges comme le Cabernet Franc, le Merlot ou le Cabernet Sauvignon. Mais, en réalité, il existe trois manières de décrire la fabrication du vin rosé :

  • Comme pour les vins blancs, le pressurage / écrasement des raisins verts avant le début de la fermentation libère les pigments de la peau. C’est ainsi qu’on obtient la Rosé d’Anjou par exemple.
  • Comme pour les vins rouges; en extrayant les pigments des peaux des raisins lors de la macération dans le moût de vin obtenu par foulage. Pour le rosé, la macération dure de quelques heures à plusieurs dizaines d’heure; à l’inverse des vins rouges qui doivent y rester plusieurs semaines, après quoi les peaux sont séparées du moût qui continue de fermenter. Ce processus fait partie des élaborations les plus courantes. Ainsi, les nuances de rose sont variées – du clair au plus intense, et même au rouge clair.
  • À partir de raisins roses issus du Poulsard, que l’on trouve dans le Jura Français. Les grappes ont la chair et la peau roses. Dans ce cas, la méthode de fermentation complète utilisée dans la production de vins rouges est utilisée.

L’exception à la règle est la production de vins rosés effervescents, qui consiste à ajouter une petite quantité de vin rouge (jusqu’à 5%) dans une cuve de vin blanc. Ainsi, parfois, les vins blancs sont produits en utilisant uniquement des cépages rouges. Par exemple le Champagne, produit à partir de Pinot Noir, seuls les champagnes marqués “ Blanc de Blancs ” désignent des vins obtenus à partir de cépages blancs; à savoir le cépage Chardonnay.

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embouteillage vin

Quelle que soit la méthode, la production de vin rosé se termine de la même manière. Le jus coloré est placé dans une cuve où il fermente pendant 10 à 14 jours. C’est le temps qu’il faut pour faire de l’alcool.

Caractéristiques du rosé

Les vins rosés existent depuis aussi longtemps que les vins rouges ou blancs, mais l’ère actuelle de commercialisation a accru l’intérêt des consommateurs pour les vins rosés grâce à des efforts de marketing intelligents; notamment avec le dernier né : Le Rosé Piscine.

Les vins rosés sont une bonne alternative aux vins rouges et aux vins blancs lourds lors des journées chaudes, lorsque l’on cherche à se désaltérer et à se rafraîchir. Très souvent, ils contiennent une dizaine voire plusieurs dizaines de grammes de sucre résiduel; grâce à quoi les vins secs sont perçus comme demi-secs voire demi-doux. 

Comme nous le savons, le sucre empêche l’acidité et l’astringence, c’est pourquoi on choisit des vins rosés quand on ne veut pas de vins rouges complexes; qu’on veut se détendre en terrasse, ou siroter quelque chose de léger avec notre salade du soir. Les personnes qui commencent leur aventure avec le vin choisissent souvent les rosés pour avoir une approche en bouche bien plus condensée.

vin rosé

Il faut dire que les rosés sont considérés (et c’est l’hypothèse de fabrication du vin rosé) comme des vins simples, où l’on n’a pas à s’exercer au verre; mais où l’on profite de leur fruité frais, de la finesse de leurs arômes et d’un taux d’alcool relativement faible. 

De ce fait, ce type de vin n’est pas adapté à une conservation plus longue. La température d’alimentation varie de 11° à 13° degrés C.

Cependant, le grand avantage de ce type de boisson est leur polyvalence en combinaison avec des plats. Comme nous l’avons susmentionné, ils peuvent accompagner des salades de légumes et de fruits; mais aussi du poulet sous de nombreuses formes; des pizzas, des tartinades, du poisson, des fruits de mer, des sushis et même de la dinde ou du veau.

La particularité du rosé biologique

Veuillez noter qu’en fait, les règles de fabrication du vin rosé indiquées ci-dessus ne s’appliquent pas toujours. La tendance des vins biologiques entraîne une réduction de l’utilisation de produits chimiques; non seulement pour le vignoble mais aussi pour la cave où le vin est produit. Certains producteurs utilisent l’égrappage, d’autres non. 

Les dernières technologies sont massivement introduites dans la filière vinicole, elles en changent la face et ouvrent de nouvelles possibilités. Le vin n’est pas un produit simple, avouons-le, il ne le sera jamais. Cependant, il vaut la peine d’en apprendre les bases afin de pouvoir naviguer le plus facilement possible dans ses méandres.

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De plus, lors de la fabrication du vin rosé macération carbonique se fait de plus en plus rare (pour la production de vin en tant que telle). Par conséquent, dans le cadre du processus régulier de fermentation et de macération, le soi-disant le vin de goutte; qui est le plus précieux, est versé dans la cuve à travers un tamis. 

Le reste est ensuite pressé pour obtenir un vin de presse. Habituellement, ces deux vins sont mélangés, mais cela dépend du vigneron, c’est ainsi que je l’ai décrit dans la section  terroir, la main de l’homme est d’une importance colossale pour façonner le caractère ultime du vin. 

Où est produit un tel vin ?

Vous l’aurez compris, le fabrication du vin rosé peut se faire presque partout où il y a des cépages rouges. 

Plus de 24 millions d’hectolitres de rosé sont élaborés au niveau mondial chaque année, soit environ 10 % de la production mondiale de vin. 

80% d’entre-eux proviennent de quatre pays principaux

  • La France 
  • L’Espagne
  • Les USA 
  • Et l’Italie.

Le leader incontesté reste bien entendu la France, où près de 8 millions d’hectolitres sont produits annuellement, notamment dans le Sud de la France (Grands Vins de Provence). 

vin rosé fermentation levure

La consommation de vin rosé est en croissance dynamique ces dernières années en raison d’une ferveur constante chez les Français mais aussi les Américains. La plupart des vins rosés se consomment pendant les mois d’été; mais c’est sans compter sur la nouvelle tendance instaurée en Grande-Bretagne. Autour de la Saint-Valentin; la fête des amoureux génère un engouement sur ce type de vin car le rose est associé à l’amour.

Pour être parfaitement savouré, le rosé doit être refroidi à 8-10° C. Ce n’est qu’ainsi que la boisson développe les meilleurs goûts et arômes.

Toutefois, n’oubliez pas que le vin versé dans le verre se réchauffe rapidement à température ambiante, plus ou moins 2° à 3° C en 5 à 10 minutes. En été, ce processus est encore plus rapide.

Les meilleurs vins rosés

La fabrication du vin rosé s’effectuent dans de nombreux pays du monde. Les plus connus et les meilleurs sont les rosés Français de Provence et du Val de Loire, et les Espagnols de Navarre et des Cigales. 

Les vins Californiens sont également bons et commencent à se faire une place réelle dans le milieu. Les meilleurs sont produits dans les vignobles des régions les plus fraîches de la côte – la côte de Sonoma et la côte de Santa Barbara.

Provence et Val de Loire

Le vignoble de Provence s’étend sur environ 30 000 hectares et est réputé pour la production de vins rosés. Le rosé de Provence est un vin sec à la robe rose pâle. Il faut dire qu’il existe de nombreux vignobles dans le Sud de la France où sont élaborés de grands vins rosés. 

Nous pouvons vous garantir un arôme d’exception en choisissant des vins AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Côtes de Provence, Bandol, Saint-Victoire, Fréjus ou La Londe. Leurs prix sont légèrement plus élevés que les autres vins rosés, mais la haute qualité vaut la peine d’être payée.

vin provence sud france

Les vins rosés sont également produits dans d’autres régions viticoles de France. Les vins rosés légers et fruités élaborés à base de Pinot Noir sont issus du vignoble AOC Sancerre du Val de Loire. Bien entendu, les vins rosés sont également produits à Bordeaux, et sont souvent élevés en fûts de chêne. Les vins rosés de Corse sont également uniques et se marient à merveille avec les spécialités locales comme la Brocciu Corse; même s’il est moins évident d’en trouver sur le continent.

Navarre et Rioja

Les vins se caractérisent par des saveurs de framboise et de cerise. L’Espagne produit beaucoup de vin rosé, principalement dans les régions viticoles de la Rioja et de la Navarre. Les vins rosés de Navarre, principalement élaborés à partir de la variété Grenache, ont la réputation d’être les meilleurs en Espagne ainsi que parmi les consommateurs internationaux.

Bodegas Chivite et Bodegas Irache sont les deux plus grands producteurs de vin de Navarre. Le Rosado, un vin rosé Espagnol, est le plus souvent composé de cépages Grenache et/ou Tempranillo.

Un autre vin rosé célèbre est le Cigales. Cette petite région viticole, située au nord de Valladolid, la capitale de Castilla y León, produit toute une gamme de couleurs de vin incroyables. Ici la fabrication du vin rosé prend des nuances allant du rouge framboise et à la groseille noire.

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